油が旨い理由について: エースハンター猟師の徒然活動記録

油が旨い理由について

2017年07月05日

「いきなりステーキ」が福井県に2017年7月末にオープン！！

へえええええ、福井県にねえええええ。

さて、みなさん、肉は好きですか？

害鳥獣駆除のみしかしないハンターはさておき、基本的にハンターは肉好きですよね？

以前私、日本人の肉食味覚の記事を、けっこう辛口で、それでいて冷静に書きました。

いきなりステーキねえ・・・。

さて！今回の記事を簡単にまとめると「油は旨味の凝縮されたエキスです」ってだけの話を、長々と書き連ねます。

例えばゴマ。ゴマそのものを炒め物に混ぜて炒めると、香ばしさとともに旨味が増します。

その旨味成分だけを絞り出したのが「ごま油」です。

油ってのはですね、もともと動物でも植物でも、飢えたときの非常用のエネルギー源なんですね。もとは糖分、それを貯蓄しやすいように変化させたのが脂肪なんです。言い換えると、脂肪はその動植物自体の余剰エネルギーを変化した物質です。

だから油ってのはカロリー高いだけではなく、旨味が強いんですよ！

魚柄仁之助さんの本にも書かれてます。油さえ足せば美味しくなるってね。

ちなみに私は、どんなに高級であれ、鉄板屋の牛肉ステーキが嫌いです。

正確に言うと、レモンスライスとバターがのっている牛ステーキが大嫌いです！

あれ、必要ですかね？絶対に出てきた瞬間、端のほうによけます。

だってですね、店によってはメチャクチャ高級な牛肉にね、乳臭い油を足す理由ってありますかね？

私は、霜降り牛肉すら、運動不足の不健康な肉だって思ってますんで、赤身の弾力のある肉が好きなんです。そして、そんな赤身で新鮮な肉は、生で刺身で、わさび醤油だけで食べるのが、一番おいしい食べ方だって思っています。

まあ、刺身で食べられないにしろ、本当に美味しい牛ステーキってのは、超レアの塩コショウのみで味わうのが、正直旨いと思ってます。いわゆるカツオのたたきのように、表面だけあぶるような焼き方ですね。

まあ日本人は、生の状態でギッシリ脂が入っている食材が旨いって思う人が多いから、なかなか私の話は理解してもらえないとは思うのですが、例えば魚でいうと「マグロの大トロ」ですね。庶民的に手に入りやすいのは「ブリの大トロ」です。

あれ、冷たい刺身で食べて旨いですか？

油は旨味で、油は冷めたら固まるんです。

だからですね、脂分が多い魚を、炙りで出す寿司屋が増えたんですよ。

何でもかんでも、霜降り肉をありがたがる日本人の味覚異常を、養殖技術と、品種改良で補ったんですね。

油は美味しいんです。

でもですね、旨味が強いので、食べ方によっては、ファストフードに代表する、下品な食生活に転じやすいと思うんです。

確かに、野生肉なんて、現代人には必要としない食糧だと思います。

しかし「味覚を豊かにする文化」って考えると、ジビエの脂身や肉って、近代においても必要な文化だとは思いませんか？

そういう意味で、日本のハンターって、健全で健康な肉の旨さ固さ、そして野生の本当の匂いを知っている、味覚的に豊かな文化の継承者だと、私は思います。