さて、先日シカ肉が手に入りました。
その時の、わな猟もろもろの詳しい様子は「黒猫さんのブログ」からどうぞ。
それで、その記事内にも書かれているように、シカの内臓系は私がもらって帰りました。
それとはまた違う話で今期の初めなのですが、イノシシのわな猟の手伝いした時に、イノシシの内臓をおこぼれでもらって料理しました。
その時の様子がこちら。
この時に理解したんですね、内臓系で美味いのは「心臓」だと。
そしてその時に「タン」を持って帰らなかったのは、ずいぶん後悔しました。
その経験上、今回は「シカ舌」と「シカ心臓」をもらって帰ることにしました。
黒猫さん、本当にその節はありがとうございました！
黒猫さんをご存知ない方へ・・・。
私の大好きな黒猫さんがこちらです！！
妖艶な着物姿で超絶な歌唱力で歌う！
日本の誇る妖怪バンド「陰陽座」の女性ボーカル黒猫さんです！
うーん
もう
大好き
もう大好きわな猟の手伝いに向かった当日も、愛車ジムニーに設置された「サブウーファ―」で重低音がガツンと強調された、
陰陽座が大爆音で流れる中、
気分あげあげで向かいました！
たまに通行人に振り返られるときがあります。
あっはっは！街宣車レベルですね！
冗談はさておき、
下記の広告を超えるとすぐに、
生の内臓写真
があります。
その手のグロが苦手な方は、ここまででご退場をお願いします。
この先は自己責任で見てくださいね。
さて「鹿タン」と「鹿心臓」です。
シカ料理自体初めてなので、当たり前ですが初めて扱います。
まずシカタンです。
でろーーーーーん！！！
・・・。
どうしましょうねえ・・・これ（笑）
これ、家の中に入れる前に、外の流しと亀の子だわし使って、念入りに洗ったんですが・・・。
舌先汚れてますよねえ・・・。
まあ焼けば食べれるかもしれませんが、心情的に皮を剥きたいです。
ただ皮を剥くとっかかりがなかったので、とりあえず4分の1に切って確かめてみました。
うーーーーーん・・・・。
まあ中身はタンですね。
ただやっぱり皮が邪魔です。
で、いろいろ皮の剥き方考えたのですが、上手いこといかなくて、結局熱湯かけました。
写真ボケてますが、皮が白く茹で上がり、包丁の根元でこそげ取るような方法で剥くことができました。
で、一口大に切り分けたのがこちら。
ここまでくるとタンですね。
単純に塩コショウで焼きました。
もう少し、薄切りにしても良かったかなあ・・・。
次にシカ心臓です。
ばばーーーーん！！
・・・。
まあ心臓です。
グロさから言うと、タンのほうが数段上かなあ・・・。
さて、心臓に切り口ありますが、この切り口は台所で切ったのではありません。
解体現場で心臓内に溜まっていた余分な血を絞り出すため切りました。
その状態のまま、ジップロックで水に漬けて冷蔵しました。
「イノシシの心臓が美味しかった」と以前の記事に書きましたが、実はその時この切り開いた状態で「牛乳」に漬けて「冷凍」しました。
そして解凍後、切り分けてのシンプルな焼き肉でした。
そのイメージが抜けていないのと、前回の記事のシカの骨周りの焼き肉の件から推定しても、
「このまま焼いても、心臓なら美味しいんじゃねえ？！」
って感じでした。
これが失敗の元でした！
シンプルに塩コショウで・・・。
なんかダメで、困った時の「たむらの焼き肉のたれ」で誤魔化しました。
見た目は良さげです・・・が誤魔化したって書いてる時点でダメですね（笑）
結果だけで言うと、
シカタンはメチャクチャ旨かったです！！
日頃、私は焼肉屋で牛タン食べるときは、ほぼレア状態で焼きを止めてしまうのですが、今回はまあ野生だし、処理前の汚れ見てますから、きっちり火を通しました。
その分を差し引いても、シカ肉の中では美味しい！っていっても良い部位です！
次の機会があっても、是非持って帰りたい部位です！
ただ、もっと簡単に皮を剥く方法があったら知りたいですね・・・皮剥きが手間です。
逆に、シカハツはダメでした。
心臓というよりも「レバー」を食べているような感覚でした。
やっちゃいました・・・きちんと牛乳処理をするべきでした。
さばいていて感じたのですが、前回のイノシシの心臓よりも「固い」んです。
下部の心室のほうではなく、上部の心房がガチガチに固いんです！
そしてそれにつながる血管のあたりが、
「硬質のゴムか？！」ってくらいカッチカチなんです！！
まあこれは、食材として若いシカだったからかもしれません。
単純な食感としては「ハツ」です。
でも味と臭みは「レバー」としか思えません！
唯一、心臓で美味しかったのはいわゆる「タケノコ」、正確には大動脈。
上記の心臓料理完成写真で、一番手前に写っている「白い円形状のもの」それがタケノコです。
太い血管なんて、固い筋とあまり変わらないので、まるでレバー臭もなくコリコリと美味しかったです！
多分、ちゃんと一口大に切り分けて、その状態で1日以上牛乳に漬けこみ、レバー臭さえ抜ければ、シカの心臓も食感的には美味しかったと思われます。
なるほどなあ・・・。
内臓料理も多少なりと知識と知恵がついてきました。
2019年1月7日 追記
私、手持ちの本の中で、シカ肉専門に書かれた本を所持してました！
料理する前に、先にこれを読むべきでした。
心臓料理については
「十分に水でさらした後、ニンニクとバターで、ごく弱火で火を通す」
って書かれてました。
なるほどなあ、やっぱりイノシシの心臓とは違うというわけですなあ・・・。
で、タンなのですが、
「牛タンは表面の皮を剥がないと固くて食べられないが、シカのタンは表面の皮が薄く、剥がさずに食べられる」
とのこと。
私のように4つ切りにせず、良く洗った後に横方向に1本輪切りにした方がよかったみたいです。
あと、皮の剥ぎ方も書かれていて、
「熱湯に塩少々と日本酒10%入れ、タンを入れて3分ほど茹で、全体が白っぽくなったら氷水にとり、表面のザラザラした皮を手で剥ぎ取る」
とのこと。
なるほどなるほど。
私が湯剥きしたのもあながち外れてはなかったみたいです。
あと、シカの解体の当日、タンの取り出しにえらいこと苦労しました。
とにかく顎関節を外してガバっと舌をむき出しにしようと考えたのですが、なかなか顎関節のつなぎ目が見つからず、仕方なく、あごの下からナイフ入れて舌を下から引きずりだして、根元で切断したんです。
本にはこう書かれてます。
「タンは口を開けて引き出そうとしても絶対に無理である」
・・・。
結局、現場で急きょ思いついた、あごの下から引きずり出す方法が正しかったみたいです。
もう一度、シカ肉を入手したら、きちんと熟読したいと思います。
この記事へのコメント
黒猫
それにしても、鹿タンがそれほど美味しいとは。。。もっともっと、鹿狩りすべきでしたね。今まで鹿には消極的で、去年は逃がしたりしていましたから。。。
でも、今期はこれで終猟です。市内も10センチくらい積もっていますし、林道も雪で滑りやすくて、上りにくいし、下りもスリップしやすくて危険な状態になりました。年末年始も28基の総力戦と考えていたのですが、もう全て回収してきました。
前年ですが、今期は終猟で、獲物の追加はありません。。。また来期に期待しましょう！！
morimori
陰陽座はここ1年くらい超強烈なマイブームです。
それから福井県のわな猟は3月15日までですよね？鳥猟は2月15日で終猟ですが。昨年嫌ってほど降ったから、来年は年明けてから、わな猟の機会に恵まれるかもしれませんよ？
その時はまた誘ってくださいね。