イノシシ肉はE型肝炎ウイルスの危険性が高く、生食は厳禁で、さばいた包丁やまな板、ドリップがついたあれこれも、全て洗い流したうえで消毒用エタノールで殺菌するルーティーンが習慣化された我が家です。
昨年、シカ肉を入手した時も、可能性はかなり薄いながらも、消エタ殺菌のルーティーンでした。
で、先日マガモを毛毟りして冷凍した時も、何にも考えず関わった器具は消エタ殺菌してました。
余談ですが最近、千松さんの本を久しぶりに読み返しました。
そしたら、カモの解体・精肉の項で、
「腹に残っているレバー、砂肝、心臓を取り出します。新鮮なら刺身で食べれます。」
って書かれてます。
ああ！そうだ！
カモは鶏のように生食できるんだ！！
ってことを思い出しました。
ちなみに、世界的に生卵が食べれない理由のサルモネラ菌の話は別話なので、
よろしくメカドック！！
で、昔々の記憶を辿ってみると、昔は焼肉屋で生肉が普通に食されてました。
あの当時のユッケ事件の情報を改めて調べてみると、
「そりゃ当然だろ・・・。」
って話でしかありません。
でも従来、牛肉も鳥肉も生食OKでした。あの事件が起きるまでは。
牛肉で言うと、ユッケとか生レバーとか生センマイとかね。
で、鳥刺しも、自分の店でさばく焼き鳥店では定番メニューでした。
福井県人でしか知らないかもしれませんが、現在でも福井県の焼き鳥店として独り勝ちしている
「秋吉」
ですが、私の記憶では20年ほど前には「鳥刺しの3種盛」をメニューに出していて、私はそれが楽しみでした。
確か3種は「砂肝」と「ささみ」と・・・レバーだったと思います。
悔しいなあ・・・マガモの内臓付きを冷凍しちゃった・・・。
んーーーー！！！でも！！
新鮮なまま冷凍したんだから、解凍してすぐなら刺身OKか？！
ん？！
いやいや、毛毟りしたけど熟成が必要だと思って、3日間ほど野菜室に入れていたんだっけ？
んーーーー？！
確か初弾が胸を捉えていたよなあ・・・。
内臓破壊していた状態で熟成かけていたら、さすがに刺身は無理か・・・。
でもなあ・・・。
俺は胃腸の免疫力は人一倍すごくてさ、
若い時の職場の忘年会で牡蠣の酢の物が出てさ、自分の席の近くに牡蠣嫌いの人がいて、2・3人ほど俺余分に食べたんだよね。
で、次の日、その牡蠣が食中毒の原因で、忘年会に出席した半数近い人間が仕事に出れなくてさ。
当時の地方新聞に載ったくらいの事件になったんだけど・・・。
俺ピンピン休みなく仕事してたんだよね、何事も無く。
さて、久しぶりに「鳥刺し」が食べたいなあ・・・。
白状しますが、私は若かりし頃、近所のスーパーで売っている「鶏の砂肝」を買ってきてはそのままスライスして、わさび醤油で生食してました。同様にスーパーの「鳥のささみ」もずっとずっと生食用だと思ってました。
いやあ
おひとり様用のビールのあてにちょうどいいんですよね、あれ。
おひとり様用のビールのあてにちょうどいいんですよね、あれ。白状しますが、ユッケ事件がおきるまで、私は焼肉屋のホルモンをほぼレア状態で食べるのが好きでした。
ホルモンなんて火を通し過ぎればどれもこれもガッチガチの飲み込めないゴムみたいな食感になってしまいます。
でも、さっと炙っただけのホルモンって、温かくなった脂身の甘さもあり、くにくにと柔らかく、パチンと食べやすく、とにかく美味しいんですよ。
白状しますが、ユッケ事件がおきるまで、焼き肉店で出てくる「トング」を使ったことありませんでした。
食べる用の割り箸で、生肉を扱います。その割り箸で食べます。
多少、生肉の生っぽさが気になったら、コンロに割り箸を突っ込んで炙り消毒します。
あっはっは！
白状話は全部妄想です！！
真に受けないように！！
もしやりたいなら自己責任ですよ！！
あと、もし自己責任で生肉を刺身で食べたいというのなら、
「カンピロバクター」
ってググって、熟読してください。
結局、食中毒に注意すればするほど、最後の関門が「カンピロバクター」です。
熟読した結果、私はこうなりました（笑）
写真左側が砂肝で右が心臓です。
肝臓は腸抜きの段階でひっかいてしまったので、全廃棄にしました。
正直、現場での腸抜き時点でぶちぶちに何度も切れてしまったために、カンピロバクターの危険性はぬぐえず、こんな処理を行いました。
はい！消エタ漬けです！！
これ以上ないほどの消毒です。
その後アルコールを抜くために、水にさらしました。
さて、この肉を・・・普通に焼いて食べました。
やっぱりこのご時世ですからね、生食は勧めませんよ。
厚生労働省も勧告出してますしね。
私もハンターですからね、法律も世の中の規制も守らないとね・・・。
ただ、なんか独り言ですが、懐かしかった・・・。
この記事へのコメント
黒猫
カモは気にしないのですが、イノシシを扱うときはいろいろと気を使います。終わったらシンクをしっかり洗って、そのスポンジは廃棄します。その後でハイターを散布していたのですが腐食性が高いので、最近はダイワボウノイのスザクを使っています。
罠などその他の器具なども、洗浄とか管理が大変で。。。
morimori
本当にざっくりいうと「食中毒さえ出なければいいんじゃね？！」ってね。
話は変わりますが、今の日本の風潮って「とにかく安全第一」ですよね。私は「生」というか、食に関してはギリギリまで攻め続けたいと思ってます。