エースハンター猟師の徒然活動記録

もうね狩猟生活には悪いことしか書かれてません（笑）

狩猟生活Vol.4の「イノシシの解体 内臓編」の頭（ほほ肉とタン）には次のように書かれてます。

そのために、先日イノシシの解体を手伝った時に、やっぱりタンが欲しかったので、その流れでタン周囲の肉というか組織というか、ほほ肉も含めて、ごそっと持ち帰りました。

ほほ肉料理は前回の記事で紹介してます。

さて、広告越えた後は

でろーーーん！！のだだーーーん！！の

生のイノシシの舌とその周辺部位の写真があります。

見たくない方は、ここら辺りでご退散を。

さて、解凍した肉たちです。

左から、「イノシシタン」「あごの周辺の肉」「声帯」です。

声帯って筋っぽい筋肉だと思っていたのですが、軟骨なんですね。初めて知りました。

あとタンは、自宅での解体時にずいぶん塩で揉むように洗ったのですが、改めて見ても表面は汚いですね。

まずはタン表面の皮の処理から始めます。

今回は湯引きして剥いてみます。

方法はガンガンに沸騰している鍋にドボンと1分。

あとは冷水で冷やすだけ。

さて、「湯剥き」って言葉があるくらいですから、この作業で表面の皮が面白いように、ピーーーって剥がれるものだと思ってました。

いやあ！上手くいかない！

でも、包丁でこそげ取れば、なかなかきれいになりました。

表面に張りを出すように引っ張りながら、包丁を直角に当て削るようにこそげるのがコツです。

作業後のタンがこれ。

タンの下の部分についてた部分も切り取り、表皮は裏表ともきれいになりました。

いわゆるタンになりました。

さて、声帯部位は良くわかりません。

とりあえず、上部の柔らかいところは輪切り、その下の固い部分は縦方向に半分に切りました。

うーん・・・なにせ初めて扱う部位なので良くわかりません。

単純に軟骨なら、火が通ればこの状態でも食べれるのではないかと。

で、あご周りの肉は一口大に切り、声帯部位と同じボウルに投入。

で、タンは厚めに輪切りにしました。

タンと他の部位は焼き時間を変えたいために、まずは他の部位をフライパンに投入。味付けはしっかりの塩コショウとバター。無塩バターは最近のジビエ料理の定番です。

焼き始めてすぐに、声帯部位がこのままでは火が通らないと判断し、日本酒入れて蒸すことにしました。

ああ！旨そうです・・・でも箸で触った感じが声帯は、軟骨といえども固そうです。

こんな固い部位がこの大きさでは、さすがに食べにくいかなあと。

焼いた後ですが、改めて軟骨部分を全て細く切りました。

多少赤い部分も見えるので、もう一度全ての部位をフライパンへ、

そしてタンも投入、同じく強めに塩コショー。

タンが出来上がったと同時に全ての部位も調理終了。

はい！完成！

本当にいつもながらインスタ映えしない単独肉料理です、すいません。

写真左側がタンで、右側があご周りの肉と、白く軟骨的に見えるのが声帯です。

で、実食！

声帯は確かに軟骨コリコリ系で私は好きですが・・・好きな私でも固すぎです。

もっと薄く切らないとダメですね。軟骨だけど骨に近い。

タンは「牛タン」のイメージが強かったので厚切りにしましたが、この厚さだとレアでないとダメですね。

イノシシタンが豚タンと同じようにレアで食べれない以上、これももっと薄切りの必要がありました。

実はあご周りの謎の肉が一番美味しかったです！

ただやっぱり良く動かす部位のせいか、ここももっと薄切りにした方が食べやすかったかなあ・・・。

調理技術として、半解凍で薄切りにする技術を身につけると、イノシシ肉が美味しくなる可能性が増えそうな気がしました。

ただ実食後、反省の言葉ばかりで美味しさが伝わりにくくなりましたが、タンも含めたあご周りの部位は、私が切り分け方を間違えただけで、本当に美味しい部位ばかりでした！！

料理技術も含めて、ジビエって奥深いなあ・・・。