2年前にも同じような料理作ってますが、いま読み返すと間違いだらけでした。
さて、改めて「イノシシ肉の塩麹焼き肉」です。
使用した部位は、たてがみが生えてきたばかりのオスのウリ坊の背ロースです。
しかし、肉自体を触っていると、ウリ坊とは思えないほどの弾力がありました。
そのため、大人のイノシシとして扱うことにしました。
で、イノシシ肉なんですが、やっぱり家畜肉と比べて、
「臭くて固い！！」
です。
でもそれがジビエ肉です！！
まあ多少言い方変えて、
「野性味あふれる香気と噛みごたえ！！」
ってすると、ほら！美味しそうでしょ！！
さて、その「固さ」を何とかするために、今回「塩麹」を使います。
まず解凍方法ですが、イノシシ肉って大概塊肉なんで、自然解凍じゃなかなか溶けてくれません。
私は今まで急速解凍するときには、ジップロックの中に直接温水入れながら解凍してきました。
ただこれやると、解凍は早いんですが、焼きの段階でずいぶん水分出てくるんですよね。
今回はジップロックの外側、直接温水がかからない感じで半解凍しました。
この先の作業でも、今回は余計な水分を肉に付けない作戦です。
で、半解凍を利用してできるだけ薄切り。
まあ素人の手切りの薄切りなんて、たかがしれてますが。
さて、全ての肉を薄切りにした時点で、今度は塩麹菌の働きを強めるために肉を温めます。
前回は熱湯を直接かけながら温めましたが、今回は水分禁です。
いろいろ考えた挙句、湯せんにしました。
ただですね、ボウル2つが同じ大きさってことが、溢れだしてアチアチ！！って！
この後の作業を非常にやりにくいものとしました。
皆さんはボウル中と、ボウル大の組み合わせで湯せんしてくださいね。
それと、今考えると、お湯を入れたボウルを下ではなく上のほうがよかったですね・・・。
で、塩麹・・・適量です。
あとは湯せんして、温まった底と上の部分を入れ替えると、塩麹も全体的に混ざる作戦です。
ただ、混ぜながら思ったのが、塩麹の量です。
改めて塩麹の分量を見たら「材料の10%の分量」って書かれてます。
この肉、どう見ても１kgはあります。じゃあ塩麹は100mlか・・・。
で、買ってきた塩麹の全量が300ml・・・俺さっきこの全量の3分の１も入れたか？！
そこで追い塩麹、パッケージ的にこれで3分の１は入れた感じです。
湯せんを繰り返して混ぜ合わせていく中で、ずいぶん半解凍の冷たさを感じなくなってきました。
23.6度・・・麹菌の繁殖を考えるとまだ多少冷たいけど、この状態でOKとして2時間放置しました。
さて、塩麹を使ったレシピ記事の多くは「塩麹を拭き取り」って書かれてますが、今回薄切りにした時点で拭き取れません。というか、ふき取るのめんどくさいです。そのままフライパンにインです。
2年前は焼き段階で鍋料理になるくらいの水分が出てきました。
でも今回は解凍段階で水やお湯処理しなかったのが功を奏したのか、水分量は2年前とは段違いでした。
しかし、塩麹を拭き取らずに焼いたせいか、途中で水分が出てきて、強火にしても水分が飛ぶよりも出てくる方が多い瞬間がありました。
写真に残していませんが、今回は無理せずザルで余分な水分を抜きました。
一度その作業を経た後は、普通にフライパン焼肉料理になりました。
この時点で味見して、塩麹だけではまるで味付け足りなかったんで、きちんと味付け。
で、完成！！
いつもながらインスタ映えなんか、まるでクソ喰らえですが、正直塩麹を使った素材で、ここまでちゃんと焦げ目がついた焼き料理は初めてです。
そしてこれも正直、
すげえ！旨かった！
です。特にコリコリとした脂身は、ねっとりとした豚脂身とはまるで違います。
肉のほうは・・・もう少し温度上げて塩麹に漬けたほうがよかったかも。
いやあ！美味しかったんですが、一般受けするためには、もう少し赤身肉の焼き肉は柔らかいほうが良いと思ったものでして。
でも、多少の固さがジビエのワイルドさにつながると思われますので、これはこれで成功料理だと思います！
さて、ちょっと主題から外れます。
程よく刺しの入った牛肉とか、脂肪満タンのフォアグラとか、日頃TVのグルメ番組で見てもあまり疑問を感じません。
しかし、少し考えてみると野生動物ではありえない状態の肉です。遺伝子操作と不健康に育てる組み合わせがなせる業です。
野生のカモが脂肪肝になるほど食べる・・・ありえません。
筋肉層に脂身が入るイノシシやシカ・・・ありえません。
何度も言いますが、野生肉が臭くて固いんじゃない、家畜肉があまりにも食べやすすぎて、美味しすぎるんです。
家畜豚の脂身は火を通すとぶよぶよのギトギトになり、脂っぽいだけで美味しいわけでもありません。
しかしイノシシの脂身は火を通しても、ちゃんと食感が残り、旨味もあります。
単純に、ジビエ肉と家畜肉とどちらが旨いか？って聞かれると、それは間違いなく旨く食べられるために育てられている家畜肉です。
ジビエ肉はハンターによって命を止められるまで、旨くなるために生きてきたわけではありません。
ジビエ肉でグルメを楽しむ！
ってことは、単純なグルメの部分と、泥臭い真逆の力点であるジビエ肉という部分の、両極端の作用を楽しむ心の広さを持たないと、本当の意味で、ジビエでグルメなんて語れないと思います。
最期に少し話が脱線しましたが、「イノシシ肉」と「塩麹」の組み合わせは、やっぱりありだと思われます。
この記事へのコメント