前回の記事で、マガモのメスをさばきました。
今回は続きです。
さて、まずはカモ出汁から仕込みます。
まず、解体した骨と首つるを熱湯で洗います。
で、鍋に水と日本酒を入れて沸騰手前で弱火、後はじっくりことこと。
これは基本このまま放置ですね。
じゃ、肉のほうに取りかかります。
左のボウルが手羽ともも肉、上のボウルが内臓系、まな板が胸肉です。ここまで切り分けました。
で、ですね、今回は並行してカモ出汁作ってます。
そのために、骨付きの手羽ともも肉は今回肉だけにさばき、多少肉が残った状態の骨も、カモ出汁のほうに入れました。
ついでに生姜の皮つき薄切りも3切れ投入。
多少火を強めて日本酒入れて、沸騰直前に弱め、灰汁ひいて、弱火でまた放置。
これでカモ出汁の調理過程としてはこれで終了です。
後は限界まで弱火で放置。
さて、改めてローストのほうに入ります。
でも参りましたねえ、胸肉を中心として真っ赤なんですね。
特にマガモの砂肝も胸肉も大きいので、パッと表面だけ焼いてたたきで生で食べたほうが絶対に旨いです！！
って、わかってながら、聖夜の夜ってのもありまして、ちゃんとギリギリ火を通す料理で頑張ります！！
迷いながらも、とりあえず手羽とももの肉を中火で焼き始めました。
皮の部分も多かったので、まずはこの脂身から油を出す作戦。
その油で胸肉を焼く作戦。
で、アルミホイルで余熱で温める作戦。
まあ、結局作戦は破たんしました。
原因の1つはカモに十分脂がのってなく、バター投入。
で、もう1つの原因は、アルミホイルで包んだカモ肉の保温性にかなり疑問なこと。
これから先は、中火にして少々音がした瞬間に蓋して火を消して、そのまま放置を繰り返す作戦。
まずはエリンギを手で裂いて周りに入れて、ここで内臓肉も入れて、焼き音したらオフで蓋で放置。
ちなみに写真で写っているスパイスが、最近のジビエ料理で良い仕事してくれます。
同じく胸肉もスパイスで蓋して放置。
ホウレンソウの茎を入れて蓋して放置。
最期にホウレンソウの葉っぱで覆いかぶせるようにして、今までよりはちょい強めに加熱して、蓋閉めて、超弱火で2分加熱して、オフして放置。
で、全ての肉を切り分けて完成！
まずはもも肉と手羽の部分。
で、こっちがメイン。
ホウレンソウの横が砂肝、その上がささみ、その横が心臓。
で右部分のスライス肉が胸肉。
いやあ！どれもこれも掛け値なしで旨かった！！！
正直、もう少しレアで仕上げたかった思いもあったんですが、まあ上出来です！！
あと、胸肉は表面しか塩分が届かず、最初はわさび醤油に付けて食べていたんですが、付け合せのホウレンソウを巻いて食べると、旨味と塩味が効いて、止まらなくなりました！！
さて、もう1つの時間軸で作っていたカモ出汁。
結局、4時間ほど火を入れ、最高で入れた水分の5分の1まで減りました。
焼きのほうで使ったエリンギを少々こちらにも入れました。
で、塩としょう油で味付け。
これはこれで旨かった！！
それもビックリするほど旨かった！！
最初、煮始めたときには、あまりの匂いのひどさに、全部捨てたろか？！って思ったカモ出汁が、ここまで美味しくなるとは思わなかった。
肉も骨も、マガモ旨かった！！
命に合掌！ご馳走様でした！！
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