今回は、前回ドンキで購入したアヒルをさばいていきます。
やっぱりずっしり重みがあります。
さていろいろ、本当にいろいろと鳥のさばき方を学んできまして、自分なりに頭の中では、さばきの手順がほぼ決定しました。
今回はその知識の集大成を、実践で試してみたいと思います。
まずはぼんじりを落とします。
親指の先にある薄黄色の豆みたいなのが匂い袋です。
この周辺さえ切り取ればぼんじりは食べられるのですが、今回は肛門ごと廃棄にしました。
で、背のほうに十字に切り込み入れます。
横方向には、背のぷっくらした肉の上のあたりで切ります。
あとは両足とも逆関節きめて脱臼させ、骨に沿って切り開いていきます。
真ん中の白く丸い部分が大腿骨の関節です。関節周りにはスジがあるので切ります。あとは手で引っ張りながら皮を切っていけば、もも肉は切り分けられます。
鳥の5枚の工程の中で、もも肉の切り分けは一番簡単です。
これで下半身は終了。
次に上半身。
背中側からさばいていく中で、肩甲骨を肉から剥がします。
この肩甲骨の根元にある関節をあらわにして、ナイフの入るところを探して切ります。
この肩関節の外し方が、人によってやりかたがバラバラです。バラバラなので何を採用するのかが一番迷うところです。
実は前回、親鳥をさばいたときに一番苦労したのがこの部分です。
今回は肩甲骨を手掛かりに肩関節にたどり着く方法を採用しまして、結果私にはこの方法がわかりやすかったです。
これで背骨と肩関節が外れました。
あとはもも肉同様に、スジと皮を切りながら、肉を骨から剥がしていきます。そうすると、手羽付きの胸肉が取れます。
これで5枚おろしの完成です。
自分の中の工程を確認しながらの作業だったので、時間は多少かかりましたが、手順としては迷うことなくスムーズに行えたと思います。
あと、写真撮り忘れましたが、胸肉の下にささみがガラのほうについてますので、忘れずに剥がします。
さばき終わったガラがこれ。
今回は廃棄せずに、出汁をとろうと思ってます。
あとは、余分な骨やスジを取り除く、いわゆる掃除をします。
写真はもも肉です。
左が掃除し終わって、一口大に切り分けた状態。
右がこれから掃除するもも肉。
胸肉も同様に、手羽を外します。
これで、5枚おろしと掃除含めて、すべて終了です！
掃除し終わった肉からタッパに詰めていったので、最終的な精肉全体写真はありませんので、ご了承のほどを。
今回、鳥をさばいてみて、改めて理解したのは、ナイフで切る部分は「皮」と「スジ」と「肩関節」だけですね。
あとは、肉と骨が癒着している部分を剥がす感じでナイフを使うくらいです。
つまり、関節を外し、その周辺のスジさえちゃんと切ってあれば、後は手で引っ張れば肉は塊のまま骨から外れていきます。
引っ張っても外れない癒着と、切れない皮を、ナイフで処理しながら力で引き剥がす感じですね。
マガモのような大型のカモを5枚におろすことに関しては、今回でかなり自信がつきました。
あと、今回もモーラナイフの切れ味に驚きました！怖いくらい切れます！
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