鶏の5枚おろしにも慣れてきました。
けろあきさんのこの記事にも感化され、
次は絶対に、カモの練習として3枚おろしに挑戦してみようと考えてました。
さて、冷凍親鶏の丸鶏を入手しました。
入手経路は後で書きます。
1羽746円！業務スーパーの親鶏の倍の値段です！
しかし業務スーパーよりも色づきも大きさも良い感じです。
さて、今回はこの親鶏で3枚おろしにチャレンジします。
5枚おろしと、3枚おろしの絶対的違いは、
「背開きと胸開き」
の違いと言い切れます！
5枚おろしは背開きで、十字に切った後、腹を上にしてもも肉からおろします。
しかし3枚おろしは胸開きで、肩関節を切断して、胸肉ともも肉を繋げた状態でおろします。
まずは初手、胸からいきました。
ここから肩関節を切り離す予定です。
その予定だったんですが、骨格の再確認も含めて、Y字の鎖骨を切り出してみました。
肩周りは、鎖骨と肩甲骨等が腱で複雑に繋がっている部分なので、5枚開きの時の背の方向から見ていた感じとは、また違います。
違いますけど、肩関節までくれば同じです。
写真、ほぼ中央に見える関節部分に、ナイフを差し込み、関節を切り離しその周辺の腱を切ります。
関節にナイフを入れて、脱臼したところです。このあと周囲の腱を切ります。
ここから背の部分に回ります。
回ってから気がつきました、肩甲骨がありました。
カモをさばく時にこの肩甲骨を外す作業が必須なのかが勉強不足で知らないのですが、今回の親鶏に対しては、外したほうが作業がしやすいという理由で外しました。
肩甲骨さえ外せば、あとはゆっくりと引っ張りながら、癒着している部分にだけナイフを入れていけば、大腿骨の関節まできます。
5枚おろしの場合は逆関節とって、ポキッと脱臼させる一手でしたが、3枚おろしの場合は肩関節と同様に、関節の隙間を見つけて切り離し、その筋を切って、同じように肉を引っ張るだけです。
左上がガラ、右下が半身に分かれた部分。
はい！これで、3枚おろしの半身が完成です。
あとは同じ手順で、残りの半分を行えば、鶏の3枚おろしの完成です！
まあ、ガラと肉を分ける際には、結局胸肉ともも肉の皮でしかつながっていない部分を切ってしまいましたけどね。
ここまでちょうど1時間かかりました。
解体に1時間もかかるなんて・・・って思われた方もいると思われるんですが、私は現在、解体の修行中なので、骨格のつながり方とか、関節に刃物を入れる方向とかを、確かめ確かめ行っているために、時間がかかりました。
あと、水鳥のカモと違って、陸鳥のニワトリはもも肉が立派なので、さばく手順としては最初に落としてしまったほうが、作業的に楽だということを、改めて学びました。
多分、マガモやカルガモのような大型カモを調理する場合、もも肉と胸肉を同時に調理することはないと思われますので、今後、鶏やアヒルをさばく時は5枚おろしで行いたいと思います。
さて、この親鶏を購入した店なんですが、ようやく丸鳥を普通に扱っている店を見つけました！
店名は「肉のいづみや」
福井県の嶺北と言えど、結構な嶺南寄りの場所なので、なかなか福井県の嶺北地区に住んでいる方でも、行きにくい店かもしれません。
しかし、ここで買った親鶏の鮮やかな黄色の脂身が、きちんとトウモロコシのようなエサを食べて、健康に育った証拠であると思われます。
で、もう一度言いますが、この1羽が、
はい！税込で746円！
行ってみて感じたのですが、客層は通常プロ相手ですね。
いわゆる、一般的な窓口はあるけど、基本的に肉の卸加工業者です。
この店の使い方の基本としては、例えば丸鳥なら、若鶏のこんな丸鳥をいくついつまでに・・・って言った感じで、事前に電話注文しておいて、店頭に受け取りに行くって感じですね。
上記のホームページには多少、通販もありますから、交渉次第では丸鶏も送ってもらえると思われます。
いづみやさん・・・良い店見つけました、長い付き合いになりそうです。
この記事へのコメント
けろあき
私は肩甲骨はガラ側に残してますね。
モモと胸はやっぱり皮のところで切り離してます。
うちでは分けて料理してないなぁ。モモも手羽もみんな焼くか鍋に入れちゃう。ワンパターンだなぁ。(笑)
ガラばっかり沢山残ってるので何とかスープにでもしないと。
さぁ、あと４ヵ月ですね！
morimori