エースハンター猟師の徒然活動記録

前回「肉のいづみや」で買った親鶏をさばいた話は書きました。

次は料理編です。

で、ですね、激安の親鶏を買った前回、固い肉を煮込みで柔らかくする手法を取りました。

でも今回は、さばきながら肉質の良さを十分感じていました。

多分、このまま焼いて食べても十分美味しいです。

それはわかってますが、親鶏の「固さ」という欠点だけを消しながら料理する方法を考えてみました。

精肉したもも肉と胸肉とささみに、塩麹をたっぷり加えて揉みこみました。

本当は麹菌がガッツリ働く室温で放置したかったのですが、一応素人がさばいた鳥肉ですからねえ・・・一応冷蔵庫の野菜室に入れました。

それで3時間放置。

さて料理実践です！

肉は水洗いするものではない、といろいろ私も学んできましたので、塩麹はキッチンペーパーで表面をこするように拭うことにします。

拭ってる感じで、もも肉はまあ親鶏ながらの固さがありながら、まあ少し柔らかくなった感じがします。

これがもも肉、もはや黄色を通り越してオレンジ色の脂身！！

これを見たときに、単純に素材の味を楽しむために、単純に焼くことにしました。

まずは一口サイズに切り分けました。右上の塊が脂身。

まず脂身から油を出す感じで炒め始めて、

十分に油が出てから、残りのもも肉を投入。

塩麹で塩味がついていると思って、火が通るまで味付け無し。

肉に完全に火が通ってから、胡椒だけして味見・・・足りない分の塩を少々で完成！

いつも通り、インスタ映えしませんが、強烈に旨そうです！！

さて、残りの胸肉とささみは市販の「シチューオンライス」で作ります。

焼く方向とは別の一品のつもりです。

鶏肉によく合う！って肩書ついてますからね！！

さて、どうなることやら。

まずは胸肉とささみを焼いていきます。もも肉と同様に味付け無しです。

皮目を下にして、中火でゆっくり火を通しました。

多少生の部分がありますが、これ以降も火を通す過程があるので、これで十分。

鍋を変えて、あとは説明書き通りに作ります。

肉とエリンギ入れて、炒めて水入れて、灰汁を引きます。

で、ルー入れて、牛乳入れて、多少煮込んで完成！

ああ！やっぱり茶色い！！

焼いただけのもも肉が旨かったのは、もちろん「肉のいづみや」さんのおかげです！

良い肉扱ってます！脂身の色が物語ってましたからね！

私が行った塩麹漬けは、食べやすさだけしか貢献していません。

しかし、シチューオンライスの胸肉はビンゴ！でした！

だいたい鳥の胸肉って、普通に煮ても焼いてもパサつくだけで美味しい部位ではありません。

下処理して油でから揚げにして、油分足して初めて美味しいって思えるような部位です。

それがですね、噛むとプチって感じで歯ごたえのある胸肉が、固さも柔らかさもパサつき感も無く、ホワイトソースになじんでいるというか、ホワイトソースに負けない存在感のある、メイン食材としての存在感がある一品に仕上がりました！

素材として旨かったのは「もも肉」ですが、料理として変身したのは「胸肉」でした。

結果、どっちも旨かったですが、驚いたのは胸肉のほうでした。

さて、前回話題にした「肉のいづみや」さんは、地理的に福井県の嶺北と嶺南の境にあるので、福井県人でもなかなか不便な所にあると思います。

でも、先日私「PLANT3清水店」の生鮮食品コーナにある、対面式の肉屋で解凍若鶏の丸鳥を売っているのを見つけました。

たまたま店頭に置いてあった感は否めませんが、それでも、丸鳥を探しているって伝えれば、相談に乗ってもらえると思われます。

福井県人で、嶺北の福井市側、北寄りの方には耳寄り情報だと思われます。