エースハンター猟師の徒然活動記録

さて先日、最近行きつけの「マルシン」で新商品見つけました。

まずは5枚おろしにします、詳細は下記記事で。

さて、上記のもも肉は本日使いません。後日、から揚げにでも使いたいと思います。

で、本日メインの胸肉です。

写真撮った後、気になった部分は多少掃除しました。

で、右横にあるのがささみです。毎回毎回ささみ肉の扱いには悩みます。

最期に脂身です。

この合鴨にはものすごい量の脂身がついてました。

さて、さばき終わりましたので、料理開始です。

閑話休題、脂身はイノシシ肉と同じように揚げ焼きにします。

あとは塩とグリルマスターで味付けして完成！

以前ドンキで買った合鴨は、さばいている時点でずいぶんの匂いがありました。

しかしマルシンの合鴨は、さばいていて匂いはなく、脂身自体も多少の野性味を感じるくらいでした。

で、この料理は最初に作って試食していたので、この合鴨の状態を十分に知るきっかけになりました。

次はささみ肉です・・・・ささみ肉はいつも迷います。

さすがに海外の冷凍肉なので、刺身はNGでしょう。

でもささみ肉は、胸肉以上に火を通せば通すほど不味くなる肉です。

で、一計を講じました、脂身の揚げ焼きで大量に出た油で火を入れる方法です。

熱々の油の中に入れて放置。

ただ1回目だけでは火入れが十分でないと判断。

で、2回目の油に一工夫、適量の油に、先日残った冷凍パセリを入れて、改めて加熱。

サイコロ状に切ったささみ肉を、器にパセリ油入れた中に入れ、2度目の放置。

で、完成！

元々さっぱり感の強いささみ肉に油は相性が良いのでしょう。それにささみ肉に余計な熱を加えなかったことも大きかったのでしょう。

それにいつもいつも茶色い料理ばかりで、インスタ映えの真逆の料理ばかり作っていましたが、これは写真で見ても美味しそうです。

さて、最後に胸肉です。

肉の状態が良いので、海外の冷凍肉とはいえ、最初はレアで仕上げようと考えてました。

皮目は強火のフライパンで焼き上げ、反対の面はガスバーナーで炙って、それで火入れは完成してしまおうかと。

実は写真の段階で、完成してしまおうかと。多分断面は綺麗なロゼです。

・・・まあ、わかってます・・・いずれそんな料理を作る日が来るかもしれませんが、それは今日ではないと考え、蓋をしながら、肉を指で直接確かめる火入れに切り替えました。今回はちゃんと火を通します。

火をつけては保温を繰り返しました。最終的な出来上がりは、指で押した感覚です。火入れは十分だと感じました。

いつもならこの胸肉をある程度冷ましてから薄切りにして終わりなのですが、今回はソースも作ってみました。

ベースはバルサミコ酢で作ります。

いわゆるバルサミコソースです。

ググっていろいろレシピを見た中で、私が採用したのは、

まあ簡単で分かりやすい、でも私の感覚上、これだけでは甘みが少ないと判断し、全て大さじ1の分量で、最後に小さじ半分量の黒砂糖を加えました。

で、とろみがつくまで煮詰めて完成です。

このソースを、フレンチ風にお洒落に添えようと思っていました。

ようやくインスタ映えするような料理ができたと一人喜んでました。

しかしですね、胸肉焼いたフライパンに結構な量の脂ぎったエキスがありまして、ちょっと味見したら、なかなかの旨さでした。

・・・捨てられません。

仕方ありません、完成したと考えたバルサミコソースに、フライパンエキスの全てを加えて、もう一度加熱してなじませました。

で、ソースとともに盛り付けたのがこれ。

切った瞬間の肉の断面の色が想像できるようになってきたのは、まあ経験です。ちゃんと火が入ってます。

良く写真見ると、余分な油まみれのソースなんですが、

元は淡白な胸肉です。

バカみたいに脂分が多いとはいえ、元々は合鴨の油であり、合鴨の旨味。

それが強烈な旨味の油とともに、甘酸っぱいソースがあるわけで、合わないわけがない！！

合鴨っていいながら、言葉を返せば「家畜の青首」です。

昨今暖冬続きだったので、私はここまで脂身の多いカモを見たことがありません。

本当に良い時代になりました。

ジビエ肉に近い肉が、手ごろな値段で一般人にも入手しやすい環境ができてきました。

P.S.後日、もも肉と手羽元と手羽中手羽先を、いつもの我が家のレシピ通りでから揚げを作りました。

結果、手羽は固くて臭くてダメでした。

もも肉も、多少固く多少匂いが残りました。

やっぱりから揚げは鶏肉でやるべきですね。

合鴨もも肉の生かし方を、もう一度考えてみます。