ようやく納得できる「バルサミコソース」が完成しましたので、レシピ紹介。
バルサミコ酢：大さじ3
赤ワイン：大さじ４
しょう油：大さじ2
黒砂糖：大さじ１
タバスコ：３滴
作り方は簡単、上記材料を全て投入して加熱し多少煮詰めて完成。
味見してみて酸味が尖った感じだったら、まだ煮詰めが足りない証拠です。
酸っぱいけどまとまってきたかな？ってくらいで完成、あとは室温になるまで放置。
熱々の状態だとずいぶんサラサラ感がありますが、冷えてくるとかなりどろっと感がでてきます。
どろっと感が出ない場合、まだ煮詰めが足りてない証拠なので、再度煮詰めてください。
さてこのソースは「肉料理」には抜群のソースです。家庭料理でも本格的な味付けになります。
少しこのソースの解説します。
人間の味覚っていわゆる「五味」って言われてます。それは、
甘味・酸味・塩味・苦味・旨味
この５種類が基本の五味です。
人間にはそれ以上に、
辛味とか渋味とかを感じますけど、例えば絵の具の赤と青を混ぜると紫色になるように、辛味や渋味は五味と冷たい熱いの熱感で表現できるみたいです。
で、このソースの狙いについて紹介すると、
バルサミコの酸味
黒砂糖の甘味
しょう油の塩味
が、メインの味です。
あと五味に足りないのは「旨味」と「苦味」だけです。
何度目かの試食の後で、五味完成形のソースとして、
バターを旨味として、パセリを苦味として、ソースに加え加えて試してた時もあったんです。
まあ単独で味見すると、まあまあ美味しいんですが、焼いた肉のソースとすると、何か違うんですね。
何度目かでようやく理解しました。
肉自体に「旨味」があります。ソースで補うことなどありません。
最後足りないのは「苦味」です。苦味を肉のほうで付け加えると、ソースも含めて料理の一品としての五味は完成されます。
で、単純に考えると、肉を焦がせばよいのです。
最近多用しているガスバーナーが、最後に肉に苦味風味をつけてます。
これは実際に苦味を感じなくても良いくらいの炙りでいいと思ってます。見た目で多少焦げた部分があれば、苦味が想像ででてくると思うわけです。
逆にちゃんと「苦味」を付け加えたいなら、お勧めは「パセリ」です。
現在私はパセリを料理して、パセリ自身を見直しましたし、今の私の肉料理のレパートリーに欠かせない存在になろうとしてます。
さて広告後「バルサミコソース」を使った２つの料理を紹介します。
まずは茹で鶏胸肉のバルサミコソース添えです。
今回ものすごく簡単に胸肉を保温調理する方法を教えます。
鍋に適量の水入れて、多少塩して、沸騰させます。
で、沸騰したら火を止め、1時間前に冷蔵庫から出しておいた鶏胸肉をイン！
いわゆるお湯ポチャです。
あとは冷めるまで放置。
その間に「バルサミコソース」を作ります。
で、手を入れられるくらいまで冷めたら、鍋のお湯に指突っ込んで肉の弾力をみます。ちゃんと弾力あれば火の通っている証拠。お湯を捨てます。
キッチンペーパーで余分な水を取ります。
あとはガスバーナーで表面を炙って香ばしさを出します。
最後にスライスしてソースをかけて完成です。
これですね、胸肉なんですが本当に美味しいです！
で、やっぱりバーナーの炙りは決め手です！
炙る前はただの「茹で鶏」です、それも普通ならパサつく胸肉の。まあ上手に火入れしたとはいえ、それでもただの茹で鶏胸肉です。
それを焼きの雰囲気を与えたのはバーナーであり、それは見た目の香ばしさと苦味につながり、それだけではなく、表面を強火で焼いたおかげで、胸肉に中心の生っぽい部分と、表面のかっちりした部分の、食感の奥深さがでました。
これはカモの胸肉でも応用が利きそうです。
ただカモの場合、単純にお湯ポチャではダメですね、ちゃんと脂身主体でフライパンで焼くほうが良いでしょう。
で、上手にレアっぽく仕上げたカモの胸肉に、このバルサミコソースは絶対に合うと思います！
さて次に牛ロースのたたきバルサミコソース添えです。
まずは、調理1時間ほど前に牛ロースの塊肉に全面塩して、全面「グリルマスター」をまぶしておきます。
これ本当に使いやすいのでお勧めです！他の肉系のスパイスだと、かなり塩分が入っていて、それ単独で味付けが完了してしまうタイプが多いんですが、これは塩分が少ないので、いつも通りの塩コショウの最後に一振りする感じで使えます。
で、まずは「バルサミコソース」から調理スタート。
ソースが終わったら、次は肉を焼く工程なのですが、ずいぶんせわしい時間との勝負です。
まずは塊肉を包み込めるだけのアルミホイルを用意、肉が冷めない断熱材、例えば鍋式をアルミホイルの下に用意、バーナーもすぐ使えるように準備しておきます。
さて、準備が終わり次第、フライパンに適量の無塩バターを投入して強火で溶かしていきます。
火は強火のままで、フライパンを熱源から遠ざけることで温度を調節して、バターをきちんと溶かして、フライパンをちゃんと熱します。
フライパンがきちんと温まったら、中火に火を落として塊肉をフライパンにイン！
すぐにバーナー点火し、上面と側面を炙ります。
多少色が変わるくらい炙り終えたら塊肉をひっくり返し、同じく上面と側面を炙ります。
この火入れをもう一往復して、全面にうっすらと焼き目がついた段階で、火入れ終了。
一つまみのパセリを振りかけ、アルミホイルで包んで放置します。
この時は20分ほど放置しました。アルミホイル越しに触ると感触がぶよぶよなので、中が生肉だということがわかります。
この放置の時間は、肉の中心まで火を通すことではなく、肉を切った時のドリップを出さないための時間です。
で、スライスしている段階の写真。
狙い通り、ちゃんと生でちゃんとドリップ出てません。
最近は塊肉を切る前に、その断面の色味が判断できるようになりました。
これも狙い通りの「牛肉のたたき」です。
あとは皿に盛りつけて完成です。
ソースが点々としていることで、粘度があるというのがお判りいただけるでしょう。
これはもう絶品ですよ！
ただ保温状態でパセリ感がなくなってしまいました。途中から生パセリを巻きながら食べてまして、本気で旨かったです！
本当にパセリは肉料理に最高に合います。
さてこの料理は「シカ刺し」に応用が利きそうです。
まあ私は基本刺身ではなくたたきにします。料理記事はこちらです。
さて、シカのたたきなのですが、このままの作り方でシカの背ロースに変えるだけで、想像するに絶品料理になるはずです！！
シカ肉の独特のエグミと、バルサミコソースの酸味と、薬味のパセリ、絶対に旨いです！！
シカ刺しを「しょうが醤油」ばかりで食べてきて、多少飽きてきた猟師のみなさんに朗報です！！
一度私のレシピでシカ刺しを食べてもらえませんか？シカの底力を感じることになると思われます。
最期に、最近の私の料理にガスバーナーが必須なのですが、この料理もなんとなく炙っただけでしたが、食べてみると炙って正解でした！
最初は、カモの毛焼きのつもりで購入したのですが、こんなにフル回転するアイテムになるとは思っても見ませんでした。
この記事へのコメント
けろあき
うまそー。夜中に腹減ったところ見てしまった。食べたい。
バルサミコソース合いますよねー。よく使います。
レシピ使わせていただきます。
シカ食べたいナー。
morimori
地味なところで、前回のケロアキさんのコメントが「777回目」でした！ラッキーセブン！！今期は何か良いことありますよ！！