エースハンター猟師の徒然活動記録

今回は、普通に料理記事です。メインは生肉料理です。

生肉が危険かどうかの話は、前回記事にしましたので、そちらをご参照ください。

さて、先日紹介した「肉のいづみや」さんで、若鶏の丸鶏を購入しました。

値段は2100円と決して安くはなかったのですが、2㎏以上もある立派な若鶏です。

で、解体してみて驚いたんですが、ささみ肉が今まで見たことがないほど立派なものでした！

今まで、カモや親鶏なんかのささみ肉って、するめのゲソほどの貧素なささみしかなかったのですが、初めてスーパーに並んでいるような立派なささみ肉を自力でさばきました。

ってことで、表面だけガスバーナーで炙りました。フライパンにて行っていますが、IHクッキングヒーターは使ってません。純粋にガスバーナーオンリーで焦げ目付けました。

で、氷水で冷やして粗熱とって、余分な水分をキッチンペーパーで拭き取って薄切り。

これを生姜醤油でいただきます。

やっぱりささみ肉は生食がベストです！！

ささみ肉って、あばら骨と胸肉に挟まれているので、基本的に無菌です。で、今回解体の時に、汚染された包丁の刃先が当たらないように、慎重に解体したり、手や包丁の洗浄もその都度行って、自己管理の中でできる限りささみ肉を無菌に近く取りだせた自信がありました。

それでも表面だけは多少殺菌も兼ねて炙りました。切ってみて思ったのですが、思っていたよりも火が入りました。ささみ肉は思っていた以上に火に敏感でした。

多分一般の方からすると、ローストチキンを作る以外で丸鶏を購入する必然性が見えないと思われます。

自分でさばく大きな理由は、汚染経路の安全性が自分の目で確かめられることです。

いやあ！本当に美味しかった！！

さて、今回もう1つ料理を紹介しますが、これは以前ローストチキンを作った時に紹介した「志摩さん料理」のコピーです。

元になっているのは、2020年9月11日「沸騰ワード10」で放送された料理です。

番組の内容は、この方の記事が詳しいです。

なんていうんでしょうかね、志摩さん料理のベースとなっているのはフレンチで、それを冷蔵庫にある材料を初見で作るってのが、感銘受けますね。

まずデュクセルです。

簡単に言うと、キノコペーストを煮詰めたソースです。

番組で志摩さんはミキサー使ってドロドロにして炒めていましたが、我が家にはフードプロセッサーしかないので、それでできる限り代用します。

フードプロセッサーに入っているのは、マッシュルーム・舞茸・しいたけ、それぞれ1パックです。

できる限り、味や香りが出そうなキノコを選びました。

これに塩こしょうしてデュクセルの完成。初めて作りました。でも味見してみてなるほどなあ・・・って思いました。これですね、キノコ以外の雑味がないからいろんな料理に合いそうです！

さて志摩さんは鶏胸肉を叩いて薄く延ばしていましたが、今回購入した若鶏自体が立派なので、胸肉は包丁で開きました。

写真は切り開いた外側です。外側に十分に塩とグリルマスターまぶしました。

で、内側に塩してデュクセル塗り、元に戻して爪楊枝で留めて、フライパンで弱火で焼きました。

フライパンにはオリーブ油とバターを入れてます。実際には蓋をして焼きました。

時計見ながら感覚的に、弱火で片面5分・ひっくり返して3分、この時点で肉を指で押すとちゃんと弾力がありました。火が通った証拠です。ただ胸肉がけっこうの厚みがあったのと、熱いままで肉を切るのに抵抗があったので、火を止めて7分、計15分火入れしました。

最初に焼いたほうの面は、良い色に焼き色ついてました。

良いですね！スライスして完成です！

これですね、良く見ると火入れは自画自賛的に完璧です！

中心部が多少レアっぽく仕上がってます！

実は今回、胸肉を生食しようと目論んでいました。

でもさばいている途中で、ささみ肉の大きさに気がつき、生食をささみ肉に変更し、胸肉はいつも通りに解体しました。

それでも今回の胸肉は、ささみ肉同様にたたきで食べられる自信があったのですが、そうすると生肉の量が多すぎて食べきれなくなってしまうのと、たまたま先日志摩さんが美味しそうな鶏胸肉料理を作っていたので、それをコピーしたかったのもあって、この料理になりました。

あと、とにかく作ってみて「デュクセル」はお勧めです。口に入れた瞬間に「強めのキノコ！」って以外は他の雑味がまるでないので、多分肉料理にも魚料理にも野菜料理にも合うと思われます。

実際に鶏胸肉食べながら、余っていたデュクセルを追いデュクセルし、最近「お気に入りのパセリのみじん切り」を追いパセリして、食べてました。

考えてみれば、鶏の胸肉とキノコってカロリーは低いですね。マッスル系の方にもおすすめ料理になったのかな（笑）

以上、今回は生肉料理とコピー料理の二本立てでした！

P.S.さてデュクセルですが、後日ラム肉と合わせていろいろ試してみたんですが、まるで良くなかったです。ラム肉の強い臭いに、キノコの個性が全て負けてしまった感じで、何やってもキノコらしさがなくなってしまいました。

多分デュクセルは、繊細な素材と合わせるほうが良いと思います。