エースハンター猟師の徒然活動記録

さて今回は合鴨の胸肉をミディアムレアに仕上げてみたいと思います。

まあ今回はいろいろな料理記事を組み合わせた集大成記事です。

それに野生カモ肉にも応用が利きます。

まずは冷凍丸鳥の合鴨をさばきます。手順はこちらから。

やはり大きな鳥は5枚おろしが部位分けにもなり、続けての作業も楽になります。

実は過去に同じような料理にチャレンジました。

上記記事の「5品目：カモ肉のロースト」って部分を読んでもらえるとわかるのですが、脂身の扱いで失敗しました。

今回はそのリベンジをガスバーナーでやります。

今回はマリネとか漬けこむとかやらずに、さばいた肉の全面に十分塩だけして、皮目から中火で焼きました。

脂身は野生臭の原因です、蓋をせずこのまま中火で焼いて、出てきた脂はキッチンペーパーで拭き取ります。

脂身が半分に減るくらい十分脂が出たら、この状態のままガスバーナーで炙り、見た目の赤身を消します。

そのまま皮目を上にして、今度は焦げ目がつくくらい炙ります。

その状態でアルミホイル被せて一旦放置。

10分ほど経ったら、肉を押してみて感触を確かめます。

この感覚はこの記事に詳しいです。

押した感じの固さからイメージをはかり、フライパンとガスバーナーで最終的な熱量を加えて、最終的にアルミホイルに包んで20分ほど放置して完成です。

その間にバルサミコソース作ります、レシピはこちらから。

で、今回はスライスした肉を食べやすいように、バルサミコソースとあえてしまいました。

上の2枚だけソース絡めていませんので、そのレア具合がわかっていただけると思います。

今回は皮目は香ばしく、肉はジューシーで、そこに絶妙に甘酸っぱいソースが絡み、いやあ絶品でした！

やはりカモ肉を上品に食べるのであるなら、胸肉が一番可能性があり、そして一番火入れが難しい部位でもあります。

さて、他の部位は一口大に切って「ジャークチキンシーズニング」に2時間ほど漬けこみました。

ジャークチキンとはジャマイカの郷土料理です。それが手軽に作れるスパイスです。まあ香辛料バッチシなので、多少の野生臭はカバーできます。

で、付け込んだ肉の脂身を選り分けてフライパンに投入、いわゆる揚げ焼きします。

余分な油を切ってから、全ての肉を投入して火が通るまで焼きます。

ジャークチキンを調べてみると、どうも屋台料理でもあるみたいです。

じゃあ、遠慮なく豪快にガスバーナーで炙りましょう

で、完成です！

焼いている途中で、エリンギと栗を入れました。

やっぱり「焼き栗」は美味しかったです！

もちろん合鴨も美味しかったですよ。

さあて、料理技術はずいぶん向上しました！

あとは・・・カモが獲れることを祈るばかりです。