イノシシのフワ(肺)赤ワイン煮込み(おまけ料理もあり)

イノシシのフワ(肺)を料理するのは、これで3度目です。

1回目は大失敗でした!敗因は下処理でした。

2回目は和風の煮もので調理しました。1回目の敗因を考慮して念入りに下処理して、まあまあ及第点くらいの料理になりました。

さて、いろいろとジビエを扱う中で、やっぱり和風より洋風のほうが調理的に合うのではないかと思い始めてまして、今回はフワを洋風で料理していきます。

で、実は調理段階の写真をまるで撮っていません。なぜなら、フワは下処理が手間がかかる部位で、その苦労は2回目の時に詳細に記事にしましたので。
で、今回は2回目よりも下処理に手間暇かけました。正直、何回茹でこぼしたのかを覚えていません。記憶の限りで言うと、
解凍した塊フワを水から茹でこぼし
少し日本酒入れた水で茹でこぼし
薄くスライスしたフワを水から茹でこぼし
重曹入れた水で茹でこぼし
多少塩入れた水で茹でこぼし
少し日本酒入れた水で茹でこぼし
記憶をたどると6回ですね。でもあと数回茹でこぼした気もしてます。
で、茹でこぼすごとに、水の濁りが多少おさまるまで水を変えながらの揉み洗いをしてます。
とにかくフワはスポンジ状の食感を楽しむ部位です。下処理はスポンジの奥の奥までの汚れと匂いをとってやる感覚で行いました。
で、下処理さえ終わればスポンジ状なので、煮汁の味付けさえ決まれば長時間煮る必要すらありません。

さて、完成した料理がこれです。本当に私の料理は映えません
DSC07211.JPG
イノシシのフワ赤ワイン煮込みです。

レシピ紹介
赤ワイン:フワがひたひたに浸かるまで
日本酒:フワが隠れるまで
コンソメキューブ:1個
入れてから沸騰させて、アルコールを十分飛ばします。
しょう油:適量
黒砂糖:適量
タバスコ:適量
ローリエ:1枚
入れて、再沸騰させて味見。塊肉を煮こむ煮汁と違って、味見段階でちょうど良いと思える甘辛さで十分です。この段階でフワを味見した時に、多少パンチが欲しかったので、大目にタバスコ入れました。タバスコは完全なるアドリブだったのですが、フワの煮込みにおいて、良い仕事してくれました。
で、5分ほど煮てから火からおろし、多少冷めるまで待ってから再沸騰させて完成です。

まあ、見た目も写真映えもあれですが、料理としては、
満点!
って自画自賛できるほどの料理となりました!

やっぱりフワは、下処理が調理のすべてだといっても過言ではありません!
これさえ手を抜かずに、しっかりと行うことが、美味しいか不味いかの分かれ目です!
あとは「旨味の無くスポンジ状の食材」って考えて調理さえすれば、メチャクチャな失敗料理にはならないと思います。
ただし、ここまで下処理したにもかかわらず、いざ実食してみると、噛みしめていく最後の最後にジビエ臭が少し湧きだします。そのために繊細な味付けよりは、個性同士をぶつけるような味付けのほうが合うと思います。そのために洋風にしたのは大正解でした。
もし和風にするなら、にんにく味噌仕立てのような、強烈な個性とぶつけるのも合うでしょうし、シンプルな味付けならガバっと七味をかけるのも合うでしょう。
まあ、いずれにしてもメイン料理というよりは「酒のつまみ」の食材として、肺は最適で面白い部分です。
今度はウリボウの肺で試してみたいなあ・・・。

以上、フワ料理でした。



さて、ここから先は「おまけ」です。

イノシシの煮込みを保温鍋で作ることは良くやります。
和風のレシピはこの記事に詳しいです。

今では上記のレシピをベースに、適当に作ってます。
具体的には黒砂糖しょう油強めの甘辛さに調節して、ローリエ2枚入れて終了。
まあ確かに、臭み消しにネギや生姜を使うほうが一般的ですが、なんか臭みを消すというよりも、ネギと生姜の匂いが付け加わるだけのような気がしてならないんですよね。それよりもローリエのほうが、個性の強い臭いとぶつかった時に、どちらも和らぐ感じがしたんですよね。
まあ私の個人的見解ですが。それ以来ジビエ煮込みに関しての臭み消しには、ローリエしか使っていません。

さて、そんなイノシシ煮込みの煮汁に、大根を突っ込んで一晩煮込んだのがこちら。
DSC07208.JPG
本当に一晩放置しただけですが、
反則的に大根美味かった!!
大根良い色しているでしょ!!

で、鍋の中の具をあらかたとって、煮汁だけにして・・・まあさすがに煮汁も少なくなってきているので、水と黒砂糖としょう油で多少割増した煮汁に、里芋を突っ込みました。
里芋って、福井県の大野市の特産物でもあるので、福井に住んでいるとこの季節、県内産の里芋が普通にスーパーで売られるようになります。
まあ、里芋は皮むきが大変なので、皮剥き里芋を買いまして、そのまま煮汁に突っ込んで一晩放置!!
DSC07210.JPG
これまた!反則級に旨かった!!

老舗的なおでん屋じゃないけど、一度ちゃんと美味しい煮汁を仕上げると、保温鍋さえあれば無限に煮込み料理が作れます。
まあ私は、上記の里芋煮込みで、いったんループをやめましたけどね。大概私は、3・4回ほどでループを止めます。
理由として、美味しいとはいえ、同じ味の煮ものが続くと飽きちゃうってのが本音です。

以上、おまけの煮込み料理でした。






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