エースハンター猟師の徒然活動記録

先日、知り合いの農家さんから、巨大な白菜を３玉もいただきました。

非常にありがたいのですが、一気の３玉は料理方法に迷います。

で、やっぱり白菜は鍋で食べるのが一番だと思い、いろいろググってみると、

ミルフィーユ鍋が一番多く検索されました。

まあ簡単にいうと、白菜と豚の薄切り肉をミルフィーユ状に重ねて鍋に詰め込んで、煮込んでポン酢でいただくというもの。

なるほどなあ・・・って思いながらも、やっぱりペラッペラの肉よりも、ちゃんとしたガッツリ肉を食べたいなあと考えて、薄切りではなくスペアリブでアレンジしようと考えました。

さて今回は鍋料理ですが炙ります！！

やっぱりスペアリブは焼かないとね

まずはスペアリブの下処理をします。

スペアリブは骨の部分と肉の部分を切り分けて、肉の部分を多少大きめに切り分けます。

これは最近私がスペアリブを扱うときの手法です。

まあ確かに塊肉のままのほうが豪快料理になるのですが、強烈に火が通りにくいのと、食べにくいので、最初から切り分けてしまったほうが、料理も食べるのも楽になります。

今回は鍋料理なので灰汁抜きします。まず骨周りから火にかけて、色が変わってから肉の部分を投入。

まあ、こんな感じで灰汁がでたら火を止めて何度も水洗い。特に骨周りからは血液が凝固したような部分が出てくるので、ちゃんと洗います。

さて、フライパンで灰汁抜きしたのは理由があり、無駄な洗い物を増やさない作戦です。

フライパンの底にはまだ水洗いで残った水が多少ありますが、気にせずにこのまま焼きに入ります。

いつものように肉には強めに塩こしょうして、グリルマスターをまんべんなく振りかけました。

さて炙る前にグリルマスターは焦げやすいので、振りかけられた部分を全て裏に返してから炙り始めます。

次第に水分も無くなりますので、強火のままフライパンを振り、骨周りを狙いながら炙ります。

で、全体的に旨そうに焦げ目がつけば、スペアリブの下処理は完成です。

なんかこのまま食べても美味しそうな感じです！！

さて一方で、白菜のほうです。

巨大な白菜見て、最初は４分の１を使おうと思っていました。

ただ、虫食いや汚れの部分を適度に間引いてみると、ずいぶん量が減ったので、２分の１使うことにしました。

さて実はガスバーナー料理研究家のロゴを、記事の最初のほうで使いたかったために、先にスペアリブの処理を紹介しました。

しかし、時系列では白菜の芯の処理のほうが先です。あしからず。

料理手順としては、まずは白菜を切って洗い、葉と芯に分けて、芯の部分を小さめに切って鍋に投入。

それに塩としょう油を少々加え、手で揉みこんで、日本酒を少々振りかけて火にかけ、日本酒が沸騰したら蓋をして弱火に。芯の部分をクタクタにして水分を出す作戦です。

そこまで終えた後に、先ほどのスペアリブの処理に取り掛かりました。

で、スペアリブの炙りが終わったころには白菜の芯も十分に火が通っていたので、ここで白菜の芯とスペアリブを合流し、ひたひた手前まで水を加えます。

ここでコンソメキューブを２個投入！

これが洋風の由来です。

ミルフィーユ鍋ってほんだし系の和風だしを使うみたいなのですが、私は最近、肉料理に関しては和食系よりも洋食系のほうが合うのではないかと思い始めていまして、それで今回ほんだしではなくコンソメキューブを使ったわけです。

これも正直、コンソメはスペアリブの煮込みに合うことは確信してましたが、果たして白菜に合うのか・・・ってのが多少なりとも不安な部分ではありました。そのために、芯の処理の部分でしょう油と日本酒（洋風なら通常白ワイン）を入れたのは、和の部分の方向性も加えたかったからです。

さて、先ほどの鍋が沸騰したら、灰汁と余分な脂をできる限り取り除きます。

で、その上に白菜の葉の部分をイン！

押さえつけるように蓋をして、１０分ほど煮ます。

写真では分かりにくいですが、蓋が少し浮き上がっています。

スペアリブは火が通りにくい部分を切り分けしているので、最後に入れた白菜の葉に火が通れば火入れはOKです。

あとは味をみて、多少塩こしょうして完成です！！

もう一度言いますが、肉系の料理は和風よりも洋風のほうが合うのではないかと思い始めている自分がいます。

このレシピを試してもらえばわかりますが、スペアリブだけではなく白菜も、

いやあ！自画自賛ながら大成功でした。肉が出し殻にならず、どちらもちゃんと美味しく引き立つ料理になりました。

ただ食べながら、どこかでこんな感じの味を食べたことあるなあ・・・って、思い出しました！！

このスープに強めに塩した感じを想像すると「神座」のラーメンスープにかなり似ています。

元々は大阪道頓堀のラーメン屋でしたけど、現在は東京進出まで果たしている超有名ラーメン屋ですから、ラーメン好きの方、関西県内の方なら、ご存知だと思います。

神座のラーメンをご存じない方にその特徴を伝えますと、スープはどのジャンルにも属さなく、あえていうならしょう油ベースの洋風でオレンジ色のスープです。そしてラーメンには半ば常識的に入っているネギは一切なく、かなりの量の白菜が入るのが特徴です。

まあ、神座の噂話なのですが、社長は元フレンチ経験者で、そのスープは秘伝中の秘伝。各店舗には毎日鍵でがんじがらめの謎箱が送られて、それを寸胴で指定の水量と温度と時間で煮ると、あの神座のスープができるとのこと。

つまり、各店舗の店長でもそのスープの元を知る人間はいなくて、社長以外数人しか知らない門外不出の謎だとか・・・。

まあ噂話ですけどね。

今回たまたま洋風的に考えた料理の結果が思っていた以上に美味しくて、その記憶の先の先に辿り着いたのが神座でした。

で、神座のスープのベースが洋風であり、メインの野菜が白菜ってのも、今回の料理にかなり重なる部分でもあります。

まあ私の料理が美味しそうに見えた方、あるいは神座のラーメンが好きな方、あるいは大量に農家さんから白菜をもらって料理に困っている方は、是非作ってみてくださいね。