今回は炙り料理を先にご覧いただきます。
牛すじ炙り煮込みです！
煮物なんだけど、炙りの焦げが特徴的です！
元々は普通の牛すじ煮込みでした。
これで普通なら完成なのですが、なんとなく炙ってみたら美味しくなるんじゃ？！って興味が湧いてきましてですね、炙り用のタジン鍋に汁気を切った牛すじを移して、ガッツリとガスバーナーで炙ってみました。
単純に、煮た肉を炙っただけです。
で、抜群に美味しくなったかというと・・・見た目は美味しくなったと思います。
肉って焼いてこそ美味しくなる素材だと思っていたのですが、いったんカッチリ煮込むと、炙りと合わないのかなあ・・・。
ただ炙って、思った以上に美味しくならなかっただけで、やっすい安い、牛すじ肉の煮込みとしては美味しかったです。
では次に、牛すじ煮込みの作り方を紹介していきますね。
正直、写真は残していないのですが、今回の煮込みで参考になったのが、手持ちのこの本でした。
この本の中で、塊の豚バラ肉の下茹での方法が書いてまして、
「豚肉とたっぷりの水とおからを入れて弱火で1時間ほど煮る。」
で、おからの注釈に、
「米の研ぎ汁、ぬかでもよい。」
って書いてあったんです。
ん？！糠？！
糠なら今期、なじみのあるものです。
そうです、牛すじの下茹でに今回ぬかを使ってみました。
元々はイノシシ肉の下茹でとして何か効果的なものはないか？って調べていたところの、糠でした。
で、家畜豚で試したところでイノシシとの比較にならないと思いまして、
今回激安外国産牛すじを買ってきました。
正直写真無く、記憶もあいまいなのですが、確か100g40円台のメキシコの牛すじだったと記憶しています。
まあそこまで安い海外牛すじ肉は、普通の処理だと、かなりの臭みと固さを伴う食材です。
まあまずは茹でこぼしですね。沸騰前から面白いように灰汁が出ます。茹で汁は全部破棄です。
これを灰汁が多少おさまるまで続けます。今回は3回茹でこぼしました。
で、コップ1杯の糠を入れて、中火の弱で1時間以上の放置です。
初めて糠入れて肉を茹でました。
格別柔らかくなったイメージはありませんでしたが、なんとなく匂いは消えた感じはしました。
で、糠を洗い流して、食べやすくスライスします。
味付けの基本は、
ほんだし：多少
しょう油と黒砂糖：甘辛い感じ
です。
私は個人アレンジとして、そこに、
ローリエ：1枚
タバスコ：多めに
加えてみました。
最近、どんな肉の煮ものでもローリエが合うのでは？！って思っている自分がいます。
そうですね、現在ローリエは私の中で必須アイテムとなってます。
以上が牛すじ煮込みの作り方で、あとは煮上がったすじ肉をガスバーナーで炙れば完成となります。
まあ、炙らなくても煮込みとしては完成料理ですのでお試しあれ。
さて、おまけとして先日私の中で定番料理の、手羽元の炙り料理を作りました。この作り方とレシピは記事にて公開しています。
その時に何気に、炙りの最後の仕上げにしょう油をかけて、最後の炙りを行ったら、なかなかいい感じにできました。
やっぱり、焦げたしょう油の匂いは食欲をそそります。
元々の味付けの「グリルマスターブレンド」って、どちらかというと洋風なのですけど、それにしょう油を加えても、日本人の味覚として十分に合います！
これは塩分が少ないので、いつも通りの塩コショウの後に使えます。
あとまあコツ的なものを言うと、ガスバーナーは火力が強烈なので、一ヶ所にあまりとどめないことが炙りのコツですね。
オーブンだと思えばいいのです、フライパンの過熱は下から、でガスバーナーで上からって。
次に矛盾しますが、意識して集中して炙る手法です。
基本的にこれは脂身がメインですね。それも定点固定ではなく、脂身のみ全体を狙うように火の先を動かし続ける感じですかね。それでも数秒が限界かなあ。いわゆる焼き目をつける、炙りならではの手法です。
リアルな料理手法としては、右手に火をつけたガスバーナーを持ち、左手でフライパンを掴みます。
で、例えば手羽元だったら、先に水入れて骨周りまで蒸し煮しますから、蓋外した段階でかなりの量の水分がまだ残ってます。
その水分を飛ばすために上下から火を入れる感じでフライパンを揺り動かしたまに煽ります。で、ガスバーナーで全体的に加熱します。
次第に水分がなくなったら、改めて油を足して、今度はフライパンを煽ります。
IHの場合、フライパンを煽ると熱源が一旦切れます。私はこれを利用して基本IHは強火のままで煽りで火加減をコントロールします。
煽ってでてきた皮面を次は定点的に炙っていきます。炙るときはフライパンを置いたままなので、徐々にIHの熱が強くなってくるので、そのタイミングで煽り、出てきた皮面のなかで一番焦げ目がついていない所から順番に炙っていき、そして煽って炙っての繰り返しの末に完成となります。
おまけの記事でしょう油を入れたタイミングは「次の炙りで終わりでいいかなあ・・・。」って思った時です。
塩分を追加したいわけではないので、本当に2回しくらいクルクルってかけました。
で、IHは切って全体的にしょう油をなじませるようにフライパンを煽って煽って、でバーナーで全体的に炙りながら煽りました。
この炙りしょう油は日本人で嫌いな人はいないんじゃないか？！ってくらい、風味が増しました。
まあお試しあれ。
同じ「焼く」という行為であっても、フライパンで焼くのとバーナーで炙るのとではまるで結果が違います。そして同じ焦げ目がつくにしてもオーブンとも違う感じがします。あえて言うならバーベキューの直火焼きに近いです。いわゆる焼肉屋の直火焼きです。ゴーマンかましますが、肉は多少なりとも炙ったほうが、匂いも含めた美味しさがアップする気がします。調理器具や調理道具よりガスバーナー自身は安価なので、調理方法を増やす手段としてガスバーナーはお勧めです！
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