エースハンター猟師の徒然活動記録

低温調理では、塊肉の中心温度に気を使います。

そしてその中心温度を下げれば下げるほど、安全面において加熱時間が比例的に長くなります。

今回は低温調理器を使って計算上で、

を考えていきたいと思います。

まずはこの表をご覧あれ。

簡単に言うと、板状の塊肉厚さ50㎜を、低温調理器60.5℃設定で加熱した時、中心温度が60℃になる時間が、3時間半ということです。

６０℃３時間半というのは覚えておいてください。

さて、今回の私の考察は、

60.5℃ではなく、もっと高い温度に設定したほうが、中心温度が

っていう計算実験です。

さてまずは、「室温肉」ではなく「解凍肉」の元々の温度が気になりますね。

まあ一般的には解凍の硬直が溶けたら解凍された肉って考えると、

としましょうか。ややこしくならないように、肉中心温度も10℃と仮定します。

で、先ほどのデータを引用すると、

50㎜板状肉の中心温度を60℃に上げるなら、60.5℃設定で3時間半でした。

このデータに基礎となる温度設定が書かれていないので、基本的にはどの温度設定でも、だいたいそれくらいの時間がかかると読み替えることができます。

つまり、

50㎜板状肉の中心温度を75℃に上げるなら、75.5℃設定で3時間半かかるということです。

では低温調理器の温度設定を上げることにします。

まあ当たり前ですが、温度を上げれば上げるほど中心温度到達時間が早くなりますが、必要以上の高熱による肉表面の変性が酷くなります。結果、中心部だけは低温調理状態ですが、肉表面は低温調理とはかけ離れた状態になるでしょう。

つまり、温度を上げるといってもあまり上げられません。

いろいろ考えましたが、肉表面の変性に影響がないように、低温調理器具の設定を、

64.5℃にします。

さて、何度も言いますが、中心温度64℃まで3時間半かかります。

で、最初の解凍肉の中心温度を10℃としてるので、3時間半かけて64℃になるということです。

で、これも10℃から64℃まで直線的に温度が上がると仮定しますね。

じゃあ計算します。

中心温度が10℃から64℃まで、54℃変化します。

で時間は、3時間半つまり210分かかります。

じゃあ1℃上がるのにどれだけの時間がかかるかというと、

１℃上がるのに約４分かかることがわかります。

この式に50をかければ、50℃つまり中心温度が６０℃に達する時間が計算できます。

正直、低温調理器において、設定温度を4℃上乗せするってことが時短につながると思っていたのですが、ほぼほぼ意味がありませんでした。

低温調理器は、時間がどれほどかかっても構わないから、中心温度を狙った温度に持っていく調理器です。

低温調理器と時短は、相反する概念だということを、まざまざと思い知らされました。

低温調理器は、

という、物理調理器ですね。

なるほどなあ・・・面白い調理器具を購入したかも・・・。