エースハンター猟師の徒然活動記録

はい！今回は豚ヒレ肉です！！

まあ一番薄いところで３０㎜くらいでしたので、
６３℃２時間

を基準温度としました。

さて私としたら、レア豚肉料理は、レアイノシシ肉料理と同じ価値を持ちます。

現在、イノシシラーメンプロジェクト進行中なので、

は、これ以上ないほどの、メインの具材となります！！

今回は、その前哨戦としての、豚ヒレ肉料理です。

前に作った、鶏むね肉レシピと違って、今回は低温調理段階で、ちゃんと塩コショウします。それにオリーブ油と乾燥ローズマリーを加えました。

以前、ガーデニングでローズマリーを育てているって記事を書きました。

パセリはガンガン育っているので、現在多少使ってますが、ローズマリーはまだまだ成長段階なので、乾燥ハーブのローズマリーを購入しました。

なんか最近、ハーブ等の香辛料の種類が増えてきたので、正直スパイスラックの購入を考えています。

スパイスって欧米文化だと思われるので、北欧のアンティークスパイスラックがないかなあと探しております。

ただ、アンティークどころか、なかなかよさげなものすらないので、今のところ購入まで至っていません。まあ商品を探す作業も楽しみの1つですから、あわてず探すことにしています。

さてさて、６３℃２時間低温調理器加熱後、調理当日食べないために、氷水で冷やしてました。

さて、改めて料理して食べることにします。

さて、前回の鶏むね肉もそうだったのですが、低温調理して冷蔵保存後、肉の温め方に迷います。

迷いながらも他にやり方を知らないので、ジップロックのままお湯ポチャします。今回お湯の温度を測ってみたら５５℃でした。

このまま２０分ほど放置。

で、今回も鶏むね肉と同様に、弱火のガスバーナーで、全面炙ろうと目論んでいたのですが、漬け置いたローズマリーが肉に食い込んで拭き取れなかったため、フライパンで表面だけ加熱することにしました。

中火でゆっくり面を変えながら加熱します。もう中心までは火が通っているので、表面処理だけでOKです。

で、焼き上がり。

胡椒やスパイスのような焦げやすいものが肉表面に付着しているときは、ガスバーナーではなくて、フライパン中火が良さそうです。

で、ここで初めて中心を確認。

このタイミングで試食しました。まあ多少薄味なのはわかっていましたが、その通りでした。あとは好みで何かをつけて食べればよいと思いまして、このまま薄切りにして終わります。

世の中の豚肉嫌いの人間に食べてほしい料理です！

絶対に、豚の価値観が変わると思われます。

あと、通常料理と低温料理とのドリップの差はあると思われます。

以前、自力で豚ヒレ肉をミディアムレアで焼いた記事をアップしました。

上記の写真じゃわかりにくいですが、十分に休ませたと思っていたのに、切った後からドリップが止まりませんでした。

ピンボケで没にした写真の拡大切り抜きですが、こんな感じで肉の下にはドリップがたまってました。

今回は、切る前にジップロックになかなかのドリップが溜まっていて、それを捨ててキッチンペーパーにくるんで水分をふき取ってから、キッチンペーパーに包んで水分を切り、そして記事にあるようにフライパンで表面を焼きました。

そして薄切りに切ったのですが、まるでドリップは出ませんでした。

まあ今回の低温調理肉は、一度完全に中心部まで冷蔵温度に冷やした後で、食べる前にお湯ポチャしてますから、比べる条件が違いすぎるので、どちらが優れている等の判断はできません。

ただ低温調理器を使うほうが、次回も同じレベルの料理ができることが保証されている部分が大きいです。

なんか、ようやく安心してレア料理が作れる気がします。

次は自家製ローズマリーを枝ごと入れたいものです！！

P.S.後日、冷蔵庫から出したてで、塩胡椒ローズマリーだけはすりこんだんですが、さすがに本体の肉自体が冷たいかと思い、

に設定して、同じく低温調理しました。

やっぱりちゃんと塩したおかげで、ドリップが結構出てたのですが、かまわずそのまま氷で粗熱とって冷蔵。

で、後日ドリップ含めた水分を肉表面からキッチンペーパーで拭き取り、今回は湯煎等の予備加熱なしで、改めてガッツリ塩とグリルマスターかけて、フライパンで中火で焼きました。

見た目は本文記事料理とそっくりですが、かなり冷たい状態です。

表面を焼き切ったら、アルミホイルでくるみ１０分ほど放置しました。

これは中心部に火を通したいのではなく、冷たい中心部を余熱で温めるイメージです。

で、できたのがこんな感じ。

見た目、本文記事の料理と変わらないですが、実際に中心部まで暖かくなっていたので、余熱は必ずしも必要ではないことを知りました。

あと、今回どちらの料理も、塩胡椒スパイスのみで仕上げました。まあシンプルに豚ヒレの低温調理が体験したかったこともありましたので。

ただ２回試食してみて、しっとりした低温調理とは言え、やはりオイリーなソースがあったほうが、もっと食べやすくなるような気がしました。

例えばそうだなあ・・・レモンバターソースみたいなのを別鍋で作って、スライス肉にかける感じですかね。

調理がシンプルなだけに、素材の味がダイレクトに伝わるので、安い塊肉を使うなら、ソースを工夫する努力は必要かもしれません。

まあでも、これはこれだけでシンプルに美味しいですよ。