エースハンター猟師の徒然活動記録

先日、カルガモを2羽獲りました。

その日は回収等本当に手間取りまして、握力を含めた体力が0になってしまったので、ジビエ用の冷凍庫を1度のチルド設定にして、中途半端に処理したカルガモを入れて時間稼ぎしました。

数日後作業開始して、毛毟りを終えて、内臓を全て出して、改めて水分をふき取った２羽分の丸鳥は改めて冷凍庫へ。

で、残った内臓はそのまま当日料理することにしました。

さて、2羽分の内臓料理をするってことで、色々考えてアヒージョにしようかなあと。

記事の内容が料理記事に近いので、一般人がレシピ調べして、この記事に来られる方もいらっしゃると思いまして、解体系の写真は今回あえて割愛しました、ご了承ください。

砂肝は銀皮を残したままスライスしました。心臓もスライスして血の塊を絞り出すように取りました。肝臓は胆のうによる変色部分が多かったり、掻き出すときに潰れてしまったりと、ほとんど残りませんでした。

後はキッチンペーパーで水分をふき取り、ジップロックにマリネ液とともに入れて、低温調理するだけです。

私のレシピはこんな感じにしてみました。

後半の2つのレシピは何となく私のアレンジです。あと塩味はこの段階で全て決めなくてもよいです。私も実際出来上がってから味見して、塩コショウを追加しました。

で、マリネ液を、全てをジップロックに入れて、空気を抜いて閉じます。

なんか、この時点でもう美味しそうです！！

さて問題なのは調理時間です。

自分の記事の中で鶏レバー等は６３℃５０分って書いてます。

今回はまあジビエ肉ですし、色々な部位が混ざってますから、上記設定の１．５倍、

とします。

これでも加熱しすぎた！！って感じを受けないのが低温調理のいいところだと思います。

さてさて低温調理後、自家製パセリをみじん切りにして散らして完成です。

砂肝は低温調理するなら銀皮は取り除くべきですね、それさえなければ本当に美味しかったです！！

心臓は食感はあまりないけど食べやすい部位でした。

肝臓がダメでしたね。食べた瞬間に解体中のカモの匂いが湧き上がってきました

カモの内臓単独で料理したのが、今回初めてでしたが、まあ課題も見えましたが上出来でした！！

やっぱりカモの内臓は、低温調理のアヒージョと相性が良いと思います。

最後に多少、カモの食材的な部位の話をします。

まずは手羽から。カモは鶏と違って、手羽はたいして可食部が無い割に、毛毟りがやけに大変な部位です。今回２羽分の解体に当たり、肩関節を脱臼させて、最初から手羽を根元から廃棄しました。おかげで多少毛毟りが楽になりました。

カモはやっぱり胸肉がメイン食材ですし、カモ肉と言えば胸肉のスライス肉を通常はイメージするでしょう。

ただカモの胸肉は赤身肉なので、高温で火を入れると一気に硬く臭くなります。

まあカモ肉に限らず、ジビエ肉は調理の火入れ技術次第で、旨くも不味くもなります。

首つるを含めたガラからは出汁が取れるといっても、それだけしか使い道がありません。もし冷凍庫に余裕があるのなら、ガラだけを数羽集めて、休日等時間があるときに、ゆっくりコトコト出汁をとるのも良いかもしれませんが、冷凍庫と時間の余裕がないのであれば、手羽同様廃棄となります。

もも肉は腰肉を含めて多少可食部はあります。胸肉のように赤身が強い部分ではないから、骨付きのままローストして美味しい部位です。ただ鶏のように地上を走り回る鳥ではないので、やはり可食部は少ないです。

そして最後に内臓です。カモの内臓で一番大きいのは砂肝です。心臓や肝臓はそれほど大きくなく、腎臓や肺臓も小さいです。

やっぱりカモを無駄なく食べるつもりなら、砂肝の美味しいレシピをいくつか知っておいた方が有効だと思います。

あと、私はコリコリ系の食感が好きなので、鶏の砂肝の銀皮は剝がさないのですが、カルガモの砂肝は鶏の数倍あり、銀皮も強烈に硬かったので、剥がしたほうがどんな料理にするのも無難かもしれません。

以上、カモの内臓料理でした。