エースハンター猟師の徒然活動記録

さて今回は、インドクジャク料理というよりは、ジビエ料理に合いそうなソースづくりの記事です。

最近、ポール・ボキューズさんの動画をよく見てます。

やっぱりジビエ料理だけに限らず、肉料理が美味しそうなのはフランス料理です。

で、いくつもの動画見てると、フレンチってかなりの量のバターを使うことがわかってきました。

同じヨーロッパでもイタリアではオリーブオイルになりますね。

で、話は変わるのですが、

「赤ワインビネガー」と「バルサミコ酢」の違いをご存じでしょうか？

正直私は調べてみるまで、赤ワインビネガーを醸造させたものがバルサミコ酢だと思ってました。

この記事がわかりやすいです。

ビネガーってフランス語で、バルサミコはイタリア語らしいです。

なるほどなあ・・・じゃあフレンチに敬意を表して、ソースを考えました。

いつも油はオリーブオイルを使っているのですけど、今回はフレンチの寄せるためにもバターを使っていきます。

で、塩分の計算がしやすいように、私はいつも無塩バターです。

弱火で全部バターを溶かして、ふつふつと気泡が湧く程度まで熱したら、同じくらいの分量の小麦粉を入れて、

ゆっくり熱しながらへらで混ぜて、粘度状にします。

そこに、しょう油と赤ワインビネガーを入れて、これまたゆっくり加熱しながら沸騰直前まで熱します。

そうすると、急激に粘度が上がります。

その時点で、一度味見ます。かなり酢の刺激が鼻に抜け、酸味が強く、その後塩味が来ます。

いわゆるバラバラの状態です。

これをまとめる感じで黒砂糖を、旨味を追加する感じで鶏ガラスープの素を入れます。

で、水は強いトロミと強い塩分を抜くために使います。

強い酸味は加熱して飛ばします。

で、味見しながら、自分なりに美味しいと思う段階で完成です。

あとは準備していたクジャク肉のスライスと合わせて、

あっはっは！パセリくらい散らしたほうが、映えましたね

まあ今回の主役はソースです。

バターと鶏ガラ使って、油と旨味が十分にあるソースです。

例えば、鶏むね肉のようなさっぱりあっさりした肉には、抜群に合うソースができました！！

ビネガー使っているので、下にレタスを敷いて洋風棒棒鶏のソースにもなりそうです。

インドクジャクも、さっぱり肉なので、本当に食べやすいソースになりました。

さあて、後半はインドクジャクの話です。

今回のインドクジャクの処理は、私の中でイノシシ肉の定番の「重曹食塩水」を用いました。

これなら肉が硬いとか臭いとかは、まあないでしょう。

半日ほど漬けたら、驚くほど柔らかくなってました。

ただ逆に、筋とか筋膜とかが驚くほど指に当たったので、仕方ありません掃除しました。

あんまりこれやると、家庭料理の範疇を超えちゃうんですけど、まずは美味しいクジャク料理を目指すためです。

で、掃除したクジャク肉を、沸騰湯にお湯ポチャです。

沸騰した鍋に大きい塊から入れて、再沸騰したら次の塊って順番で入れていきました。

沸騰湯には、ローリエとタイムを入れてます。まあ最後の臭み抜きです。

で、あとは冷めるまで放置です。

・・・って言いながら、15分ほどしてから鍋を触ったら、思っていたよりも冷めていたので、もう一度鍋のお湯が１秒も指を入れていられないほど、感覚的に６０度ほどに温めなおして、再放置しました。

で、肉は多少冷めた状態で切り、ソースは熱々に温めなおして、皿に盛ったのがさっきの写真です。

さて、感想なのですが・・・いやまあ・・・美味しくはないかな・・・。

これだけ微妙に火入れしても柔らかくはなく、微妙の硬さは肉本来の噛み応えにつながるのですが、噛んでも噛んでも旨味はなく、単純に肉として美味しいとは思えません。

まあでも、今回のソースをたっぷりまぶしながら食べれば、まあ不味いとは思わないレベルで食べることができました。

そういう意味で、今回のソースは成功したと思えます。で、多分同じ料理を鶏むね肉で作ったほうが、抜群に美味しいと思います。

なるほどなあ・・・本当にインドクジャクは難しい！！

あと、もう１枚もも肉があります。

つぎがインドクジャク料理のラストチャンスになります。

なるほどなあ・・・頭の中で構想は浮かびました。

難しいなあ・・・インドクジャク・・・