エースハンター猟師の徒然活動記録

まずはこの動画をご覧になってください。

カモを獲る猟師の方なら、絶対にこのアピシウスソースは気になると思います。

ただ、材料と工程がなかなか複雑です。

それをできるだけ簡略化しながら、本物のアピシウスソースに近づけるようにアレンジしてみました。

先にレシピを紹介します。

一般家庭にない調味料も多いと思いますが、元々のアピシウスソースの材料から考えると、ずいぶん少なくなってますので、ここはケチらずすべて揃えましょう。

というか、私はターメリック・クミン・コリアンダーのタクコは、スパイスカレーの素なので常備してます。

ただ五香粉だけは、近所のスーパー探しても、見つからなかったので、ネットを使いました。

で、記事の後半に、ポールボキューズさんの元々のレシピと、このアレンジの根拠を書いてますので、ご参考に。

それでは、私のレシピ案でアピシウスソースを作っていきます。

作り方は動画と同じです。

まずはスパイスを全て鍋に入れ、赤ワインビネガーをいれて煮詰めます・・・？！

換気扇Maxでも耐えられない匂いの中で、ビネガーのツンとした匂いが無くなったら、しょう油入れて煮詰めて、

これで多少臭いは収まりましたので、ポコポコ中火を続けて、煮詰めて、蜂蜜投入で弱火で放置。

で、照りが出てきたら完成！

この分量だと、煮詰めるまでにも時間がかからないし、スパイスはすべて粉末なので、濾す作業も必要ないので、初めて作ったのに30分もかかりませんでした。

さて、さっそく味見・・・。

ふんふん・・・まあなるほどなあ・・・。

簡単に味を説明すると、甘めでなかなかスパイシーなソースです。

なるほどなあ・・・このソースをフランス人がカモに合うって言うのも、なんとなく納得いくかなあ・・・。

だいたいフランス料理で鴨料理の代表では、オレンジソースが挙げられます。

ポールボキューズさんでも、ソースオランジュいわゆるオレンジソースの作り方単独で動画になってます。

ジビエの本場フランスのレストランでは、カモ肉のミディアムレアソテーに対して、甘くて酸味のあるソースを使うというのが、定番であるというのが理解できます。

で、その考えのもとで、今回のアピシウスソースを味見すると・・・なるほどなあ・・・って思うんですよね。

とにかく、ポールポキューズさんのアピシウスソースを簡易版として作るなら、一番簡易的レシピを考えて、作ってみました。

次の日に、普通のポークソテーにアピシウスソースをかけて食べてみました。

うーーーん、これはやっぱり賛否分かれそうですね。それも単純に分かれるのではなく、大絶賛する方もいれば、大不評の方もいるような、両極端の評価を得そうなソースです。

やっぱり八角ですね、八角の存在が別れ道になりそうな気がします。

私は・・・多少苦手な部類です。

さて、ポールポキューズ銀座店のレシピはこちらです。

作り方は動画で説明してます。

やっぱりリアルに想像すると、集めるのが大変です。

さて、私のレシピは上記レシピの2分の1で紹介しています。

しょう油・赤ワインビネガー・蜂蜜がそれです。

黒胡椒少々というのは1ｇってことで、パプリカは省略しました。

次にカレーパウダーとクミン・コリアンダーのところですが、完全にタクコで省略しました。

いわゆるターメリック・クミン・コリアンダーの3種類で、本格的スパイスカレーが作れるというもの。過去に私の記事でも紹介しました。

じゃあカレーパウダーも含めたクミン・コリアンダー、計１１ｇもタクコで代用できるのではないか？！って考えたわけです。

計12gとしたら、2分の1で6グラム、タクコは個別で各2ｇずつとなります。

小さじは1杯５ｇなので、2分の1としました。

次にクローブ・花山椒・シナモン・スターアニスの部分ですが、これはYOUKI五香粉で代用しました。

五香粉の中身は、クローブ・花山椒・シナモン・スターアニス・フェンネルです。

計８ｇなので、2分の1として4ｇ。で、小さじ1としました。

これが代替案の詳細でした。

最期に、トップの動画のコメント欄読んでて、衝撃を受けました。

動画内で星野シェフが、動物性由来のものを一切使っていないので「ヴィーガン料理」にも使えるソースだって発言しているのですが、コメントで「このソースは蜂蜜使っているのでヴィーガンには使えない」って書き込みを見つけました。

で、実際に調べてみたら、本当にダメらしいですね。昆虫という動物が、自分の子供たちに集めてきたものを人間が搾取するってことがNGらしいです。

あっはっは！じゃあどうせアレンジするのであれば、ヴィーガンでも食べれるようなソースにしようかなあとも考えたんですね。

具体的には、蜂蜜120mlからメイプルシロップ120mlに変更して、そこに黒砂糖を・・・小さじ2杯くらいかなあ。

黒砂糖を追加する理由は、メイプルシロップ単独だと甘みとコクが足りないかなあと。それを補助するイメージですね。

で、これで作れば、今度こそ完全ヴィーガンソースとなりうるわけです。

で、このソースと合わせるのが、SDGsとは真逆の狩猟カモ肉ってのが、めっちゃくちゃ皮肉っぽくて面白いかなあって考えてました。

でも、私はSDGsを皮肉りたいわけではなく、単純に美味しいものを食べたいために料理しているわけで、だったら五香粉と違って、どこでも手に入りやすい蜂蜜をわざわざ入手しづらいメイプルシロップに置き換える必要はないかなあと。

まあ私の記事を読まれている方って時点で、ヴィーガンの方なんかいらっしゃらないと思いますけど、一応メイプルシロップと黒砂糖の代用で、アピシウスソースはヴィーガン対応になりますから、参考程度に。