今回は前半にキジ肉の料理を、後半に入手経緯からさばく道中を載せていきます。
まずキジ肉のささみから料理していきます。
大きさ的には鶏のささみよりちょっと小さ目かなあって感じですが、まあ同じキジ科で同じくらいの大きさなので、ささみの形と大きさは似てます。
今回ささみを湯引きしていきます。
調理方法は単純です。
塩1つまみの沸騰鍋にささみをドボン！10秒後引き上げて氷水へ。
冷えたら水分切って、スライスして出来上がり！
キジのささみ湯引きです！
刺身同様に、わさび醤油で食べました。もしかしたら生姜醤油のほうが合うかなあ・・・まあ好みです。
単純に美味しかったです。
次にキジの胸肉を料理していきます。
胸肉は炙りにしていきます。
キジの胸肉の真ん中くらいに気になる筋があったので掃除していたら、半分に分かれてしまいました。
あと後半で述べますが、皮がないので、たっぷりのオリーブオイルを全面にまぶしてます。そこにどうせ剥がれるだろうなあって感じで、強めに両面塩しました。
で、ガスバーナーで炙っていきます。
1回目全面を炙った感じがこれ。
肉に火が通ったかどうかは、触って確かめます。
この時点でブヨブヨでした。つまり生なのでたたきで食べるなら、これで終了です。
でも今回、生料理はささみ料理があるので、できれば胸肉は炙りと言えど中心に影響する感じで火を入れたいと思いました。
で、しばらく放置した後、2度目の炙りをしました。
で、炙り後触ってみたら、多少弾力がある感じだったので、火入れはOKと判断。グリルマスターかけて温度が落ち着くまで放置としました。
肉って、温かい状態で切ると肉汁がとめどなく出ますからね。
日本人って焼肉に慣れているせいか、肉って熱々の状態でないといけないって固定概念が強いですが、間違いです。特に塊肉を切る場合、体温よりもちょっと高いくらいまで冷めたほうが、肉汁も出ないし美味しいです。
はい！キジの胸肉の炙りわさびソース添えです！
ガスバーナー単独の火入れでしたけど、単純なたたきではなく、ちゃんとレアステーキのような火入れになりました。
肉を触った弾力で、中心部の火入れのイメージができるようになるのは、単純に慣れです。生肉を触る感じ、多少火入れした肉を触った感触、きっちり火入れした肉を触った感触、その様々なイメージの経験が多ければ多いほど、切ってビックリ！ではなく、切って納得！に近づけます。
私のような料理素人でも、肉料理ばかり作っているとできる技法ですので、お勧めです。
あと、今回の記事中に出てきたわさびソースとグリルマスターの話は、下記の記事に詳しいです。
記事の後半に書いてますので、興味ある方は参考にしてください。
さて、料理記事はここまでです。
後半は入手経路とさばく感じを書いてますので、多少グロいです。
でも、自分でさばいたからこそ、ジビエをここまで生っぽくてもOKを出せる根拠があるわけです。
ジビエ料理は、さばくことと料理することはつながっていると、私は思います。
さて、それでも料理にしか興味のない方はここでさようならです。
広告越えたら後半戦です。
後半は猟師系の話です。
まず最初に、料理したキジってどこから入手したのか？って話です。
普通なら、私は猟師なので、獲ってきたキジを料理したって話ですよね？
あっはっは！私キジなんか猟場で一度も見たことないです。
じゃあ、なんでキジが手元にあるかというと・・・先輩猟師から買いました。
獲れない猟師が、金の力でジビエを買うなんて・・・様々な声が飛んできそうです。
それに対しての最適な動画を見つけたので、それを私の心の答えとします。
買いたい人間がいて、売りたい人間がいて、そして双方が売買契約を結ぶことが商売の基本じゃね？！
俺のことを批判する人間は、メルカリで売り買いする人間すべて批判したれや！！
まあいろいろ言いたいことあるけど、まあいいです。
さて、まずはキジです。羽根も内臓もついてましたが、解凍後処理しました。
ただですね、見てお判りの様に、皮がありません。
こんなに寒い季節に関わらず、キジの皮は非常に薄く、羽根は抜きにくく、無理して抜くと皮が破れました。で、一度皮が破れると修正が効かなくて・・・とにかくなかなかめんどくさくて、色々考えた挙句、最終的に薄い薄い皮を諦めて、羽根と皮とともに服を脱がせるように取ってしまいました。
さて、さばき始めると、カモとも丸鳥ともまるで違うことに気が付きました。
私はカモも丸鳥も背中からさばくのですが、キジは感覚的に腹からいきました。
真ん中に見えるのがささみです。
さばき終わったのがこれ。
左からもも肉。中央上が胸肉。中央下が肩回り。その横が上から砂肝、下が心臓、一番右がささみ。
さて、今回料理したのは胸肉とささみです。
このキジはネックショットで仕留めていることを確認してます。
で、獲れてから３時間後に冷凍されていることも確認してます。
その後解凍までに、十分冷凍されています。
つまり、羽根回りのダニとか、腸内・血管内の寄生虫も死滅してます。
ただし、毛毟りの段階で皮も毟っているので、飛び散った羽根がいくつも剝き出しになった胸肉やもも肉についているのを見てます。
毛毟り後、外も内臓が入っていた中も、ガンガンに水洗いしましたが、それでもサルモネラ菌等の食中毒菌の可能性はゼロではないです。
まあ一応丁寧に解体したので、あばらと胸肉に囲まれているささみは、ナイフの刃先さえ気をつければ、ほぼ無菌状態で取り出すことができました。
基本的に、ジビエ肉は生食NGです。それでも無理にでも食べたいというのであれば、自己責任ってやつです。
で今回、私がささみを熱湯で、胸肉をガスバーナーで肉表面を殺菌しただけで自己責任OKとしたのは、やっぱり解体自体を自分で行い、そこから火入れ等の殺菌までの時間を自分で確認しているから、自己責任と言いながら、自信をもってOKって言える料理になれたと考えています。
初めて調理して食べたキジは本当に美味しかったです。
ただ、今回記事にはしていませんが、肩回りと内臓を、単純に焼肉にして食べました。
その印象が「家庭料理として扱うとキジ肉って難しいかもなあ」って感じでした。
まあ簡単に言うと、ちゃんとジビエ臭があり、ちゃんと筋肉質で硬い肉です。
なるほどなあ・・・同じキジ科のインドクジャクと比べて、ちゃんとキジは食べられるけど・・・素人料理人の私からすると、まだカモ肉のほうが、キジ肉よりも調理しやすいかなあって印象を初対面で受けました。
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