エースハンター猟師の徒然活動記録

正直、鴨ガラで何度も何度も、出汁取って挑戦したのですけど、手間の割には全く美味しいスープが取れなくて、最近はずっとジビエガラは捨ててました。

ただ今期はキジが入手できました。私の愛読書山賊ダイアリーでは「キジって良い出汁出るんだなあ」って一コマがあって、さすがにこれは再挑戦してみなければいけないかなあと。

ただ、単純に挑戦しても、やっぱり鴨ガラと同じように惨敗するのではないかと思い、色々ネットで調べてみました。

そしてようやく納得する記事に出会いました！！

いわゆる、日本とヨーロッパの出汁の取り方の違いは「軟水か？硬水か？」の違い。

ヨーロッパの河川の長さは長く、水と言えばミネラル分が十分染み込んだ硬水です。

で、ヨーロッパはジビエ文化で、肉をメインで出汁をとります。

その場合、硬水を使うと、動物性たんぱく質がカルシウムと結びつきやすく、灰汁として出てきやすいために、スッキリしたスープに仕上がるみたいです。

逆に、軟水を使うと、動物性独特の臭みが残るようなスープになりやすいってことですね。

で、日本は軟水です。小さな島国のため、ヨーロッパの河川と比べて、上流から下流までの距離がかなり短くて、ミネラル分が染み込む前に海にたどり着いてしまいます。

つまり、日本の水は軟水です。

軟水だからこそ、動物系の出汁が苦手とするわけです。

逆に言うと、昆布だしの場合、軟水のほうが旨味が十分に出やすくなるとのこと。

日本において、昆布だしが主流になっていることが、理にかなっていることに、先人からの知恵として敬服します。

さて今回は、さばいたキジから残ったガラで、キジ出汁を作っていきます。

この方のブログを参考にしました。

いつもながら、参考にしただけでアレンジ加えてます。

さて、それでは作っていきます。

まずはキジガラです。

今回はガラだけではなく、首つると手羽部分とももの下半分もガラとして加えました。

まずは一度煮こぼします。

で、手洗い。首つる部分とかの加熱不十分な部分は、もう一度煮こぼして、手洗い。

下処理はこれでOKとします。

で、今回出汁取り用に用意した水は、

今回は、バカ硬水でキジ出汁を作っていきます。

ただし今回は、単純にキジ出汁を感じてみたかったので、いわゆる香味野菜というか臭み消しの野菜類は全く入れていません。臭み取りはコントレックスに任せて、風味だけ洋風にローリエ３枚とタイムを少々入れました。

あとは簡単です。

コントレックス２Lを鍋に入れ、手洗いしたキジガラを鍋に入れ加熱、沸騰前に弱火にして灰汁をとる。

で、灰汁が出たらすくい、蒸発したらコントレックスを足し、灰汁が出なくなったら、足す水を普通の水に切り替えました。

この作業を８時間です。

実際には、寝る前に火を止めて、２日かけて８時間の加熱作業を行いました。

コントレックスは３L使いました。

はい！完成です！

味見のための塩分は、塩ではなくしょう油でみました。

なるほどなあ・・・キジガラが旨いのか、コントレックスが良い仕事したのか、わかりませんけど、今まで作ったカモ出汁とはまるで違う結果となりました。

さあて、次はこれを使った料理編ですね。