エースハンター猟師の徒然活動記録

さて、今年最後のキジです。

キジを料理するのは3回目になるので、ようやく余裕を持って扱うことができるようになってきました。

今回も、ガラだけではなく、もも肉の下の部分いわゆる腱だらけの部分と、手羽の部分もすべて、キジ出汁に使いました。

下処理も前回同様で、今回もコントレックスまるまる１本使ってます。

ただ煮込みに加えたのは、いわゆるブーケガルニのようなもの、ローリエ２枚とタイム数本とホールペッパー数個を入れてます。

前回は長時間煮出したのですが、その都度味見していた感覚で、８時間もかける必要はないんじゃないかと感じたので、今回は４時間で止めました。

で、冷めてからキッチンペーパーをかませて漉しました。

琥珀色の本当にいい色のキジ出汁が取れました。

で、再加熱しながら、しょう油とみりんと黒砂糖を適宜加えながら味を調えていきました。いわゆる私が得意な、和洋折衷のキジ出汁を作りました。

今までジビエ出汁を色々挑戦してきましたが、今回は本当に美味しい！！ってレベルにたどり着くことができました。

今回はこれを主体にして、キジの炊き込みご飯を作っていこうと思います。

さて今回米２合で作りたいので、調べてみると水は450ml必要となります。普通なら450mlすべてをキジ出汁で補ったほうが美味しいのですが、キジ出汁を使った他の料理も作りたいために、今回はあえてキジ出汁200mlで水250mlにします。薄まった分は少々の塩を足してから、味見してます。ご了承ください。

あとレシピ中のキジくず肉ってのは、キジ出汁に使った骨回りについている肉を指でこそぎ取ったものです。

少々、しょう油と黒砂糖を加えて、食べて多少美味しい程度には味付けしました。

さて、レシピです！！

今回は、炊き込みご飯ですけど、炊飯を鍋で行っていきます。

意外と専業主婦でも鍋でご飯を炊いたことのない方多いと思います。

で、今回は水分量を指定しましたけど、目分量でいいなら、米から中指の第一関節まで水を足せばOKです。

災害時に電気が止まった時でも、鍋とカセットコンロで米が炊けると、便利ですよ。

さて、先ほども言いましたように、出汁としては少ない状態なので、研ぎ終わった2合の米に、

200mlのキジ出汁を入れて、出し汁のみの浸水を30分ほど行いました。

で、水250mlとくず肉と刻み揚げとシメジと、少々の塩を加えて、

あとは強火で火にかけて、沸騰するのを待ちます。

この時、鍋炊飯のコツは、強火で沸騰放置させると、コメのでんぷん質が鍋底にくっついて、底だけが焦げてしまうことがあります。特に炊き込みご飯のようにしょう油を追加しているときは焦げ付きやすいので、面倒ですけど沸騰するまで鍋底が焦げないように木べらでかき混ぜ続けると、失敗なく鍋で米が炊けます。

米の炊き方の先人の知恵の言葉です。

始めちょろちょろというのは、炊き始めは弱火ってころですね。なぜなら鍋底が焦げ付くから。で、私は先人の教えを学びながらも強火で短時間で米を炊きたいので、木べらでかき混ぜ続けるという作業をしてます。

中ぱっぱというのは、中頃では火を強めるということです。

赤子泣くとも蓋とるなというのは、もうそのままの意味ですね。

さて炊飯に戻りますけど、米が踊るように沸騰してきたら、あとは蓋をして中火にして10分加熱し、その後火を止め蓋を開けない状態で蒸らして10分で炊飯が完成します。

で、炊きあがりをかき混ぜると、底の方には多少のおこげが出来ています！いい感じです！！

もし、おこげを強めに欲しい方なら、蒸らし終えた状態で、強火で1分ほど加熱するとよいでしょう。

あとは、ゴマとかネギとか、好みでトッピングしたら完成です！！

キジ出汁は本当に旨い！！くず肉使っていても、純粋に炊き込みご飯として美味しいレベルでした！！

次の日に、弁当のご飯代わりに、この炊き込みご飯を入れたのですが、冷めても美味しかったです！！

自画自賛ですが、これはもう１００点満点でした！！

これにくず肉ではなく、ちゃんとしたキジ肉入れるなら、きちんと低温調理して仕上げた肉を一口サイズにカットして、出来上がった炊き込みご飯に混ぜれば、文句なくキジの炊き込みご飯となったでしょう。

いやあ！感動冷めやらないです！！

炊き込みご飯で、こんなに美味しいと思ったことが無いです！！

つまり、キジの出し汁が強烈に美味しかったということに他なりません！！

今まで、カモ出汁もキジ出汁も、普通に鳥ガラとかでも出汁を取ってきましたけど、ここまで美味しく仕上がったことは初めての経験でした！！

さてさて話は変わりますが、正直この記事に載せたかった、もう１つの料理が、キジ皮でした。

なぜか前回も今回も、写真は撮ったのに、記録がありませんでした・・・なんかの呪いか？！

とにかく、今回3回目のキジ料理ですけど、キジ料理で文句なしで美味しいのは、キジ皮とキジ出汁だと私は感じてます。