今回もキジ料理です。
前回、ささみは「お雉さま」、もも肉は「クリーム煮」にしてみました。
で、今回まず、お雉さまにしたときのささみ肉があまりにも美味しそうだったので、お雉さまの手法を用いた状態で、食べていきたいと思います。
まずは塩漬け、お雉さまの時は１５分にしたのですが、あまり長すぎると塩分が強すぎると考えたので、今回は５分としました。
５分後に水洗いして、水気を拭き取ったのがこんな感じ。
漬け込み時間が短いので、前回のようなヌッタリした感じはありませんけど、触った感じは引き締まった感じです。
これを両面バーナーで炙った後、塩抜きもかねて５分氷水に浸しました。
で、一口サイズに切り分けて、ちょっと味見・・・塩分は十分ですけど、何か物足りない感じ・・・。
で、ポン酢につけて食べるスタイルとしました。
中心もピンク色で、なかなか上手くできたと思ったのですが・・・まあ悪くないけど、１回目に作った、ささみの湯引きのほうが美味しかったですね。
やっぱりささみはレアに近い状態で食べたほうが美味しいです。
ただ冷凍かかった状態で半年近くたったので、あまりに生の状態は避けたかったのと、今回はお雉さまの調理で食べてみたいという欲求があったので、こんな料理となりました。
私のキジのささみ料理の結論としては、新鮮なささみを０℃のチルド状態にして、ガスバーナーで全面ガツッと炙って、少々室温で落ち着かせた後カットして、わさび醬油や生姜醤油等好みはありますけど、ほぼレアのたたき状態で食べるのが、一番美味しい食べ方なんじゃないかと感じています。
一方、もも肉の方なのですが、以前アップしたシャリアピンステーキの手法を使っています。
これを初めて作った時に、ジビエ肉と相性が良いと感じたので、今回はキジのもも肉と合わせていきます。
まずは、さばいたキジもも肉を一口サイズに切り、今回はそこに玉ねぎ半分とショウガひとかけをすり合わせたものを、ビニール袋に合わせました。
あと言い忘れましたが肉には塩・胡椒してます。
耐熱性のビニール袋だと多少は丈夫なので、この状態で外から揉み込みます。その後台の上に置いて、手のひらで押し付けて薄く広げたのがこれ。
この状態で、空白のビニールを折りたたんで、冷蔵庫に入れ１日放置しました。
さて、シャリアピンステーキの場合、おろし玉ねぎは多少ぬぐい取ってから焼き始めるのですが、今回はもも肉を１口サイズに切ってから漬け込んだので、玉ねぎをぬぐい取ることもできず、そのまま多少の油で漬け込みソースとともに焼きました。
いつものジビエ肉なら、火加減調整にこだわるのですが、この時は普通に強火の弱程度で、普通に家庭料理の肉炒めとして作りました。
全体に火が通り、パセリをふって完成。
これは想像通りに美味しかったです！！
たまたまニンニクが無くて、代用としてショウガを入れたのですが、ショウガで正解でした！
ただ、美味しいことは美味しかったのですが、想像以上の美味しさにならなかったってのが、キジ肉の難しさですね。
安い牛肉をシャリアピンにしたときは、想像を越えてきたのですけどね。
うーーーーん、やっぱりキジ肉は、私にとって難しいなあ・・・って感じる素材です。
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