エースハンター猟師の徒然活動記録

先日、今日の当番さんからシカの前足と後ろ足を1本ずついただきまして、その節は本当にありがとうございました。

で、久しぶりの４つ足の解体だったので、この２つの動画を参考にしました。

この動画のほうが、シンタマを精肉しているので、本当に参考になりました。

ただBGMが陳腐で聞いていられません。

こっちの動画のほうが見やすいです。

とにかく、後ろ足は

外モモ・ランプ肉・内もも・シンタマ・シキンボ、そしてすじ肉に分けられるみたいです。

さてシカ肉です。

上記の動画にはありませんが、大バラシのみの塊肉には、汚れの付着した粘膜下層が全面に覆われています。これはイノシシ肉でも同じです。

さて、これが頂いたシカの後ろ足です。

拡大すると、汚れた粘膜があります。

この粘膜は汚れだけでなく、臭みの原因にもなるので、出来る限り取り除くことから中バラシのスタートとなります。

粘膜は「膜」なので、こうやって引っ張りながら、癒着部分を刃物の切っ先で撫でて外す感じです。

実はこれは大バラシの皮剥ぎの時でも同じテクニックとなります。

シカの場合ほぼ脂肪層はありませんが、例えばイノシシの皮剥ぎの場合、皮を強めに引っ張ると、脂肪層と霜柱のように癒着している組織が見えます。それを切っ先で撫で切ると、皮剥ぎできます。

つまり皮って組織と脂肪って組織は連続した組織ではなく、完全に別の組織で成り立っていて、それをコラーゲン等、いわゆる糊のような組織がつなぎとめているわけです。

つまり、大バラシも中バラシも同じテクニック、いわゆる撫で斬ります。基本的に筋線維を切断するようにバラすわけではないということです。

さて、今回は中バラシです。

基本的には筋肉って塊に分かれながら、筋膜と腱と骨に癒着しています。

その癒着部分を切っ先で剥がしていく作業となります。

具体的には粘膜を剥いて、筋肉と筋肉の間に指を突っ込むと、メリメリって泡立ちながら癒着している部分が見え、それが筋膜なので、切っ先で撫でるだけで切れて剥がれます。

写真ギリギリ下の部分が汚れた粘膜層が裏返っている感じで、内ももを筋膜で切り離している感じです。

もちろんすべて粘膜層の撫で切りだけでは無理で、腱に繋がっている部分は切断し、骨に癒着している部分は骨に沿って切っ先で撫でていけば剥がれていきます。

左手に持っているのがシンタマで、骨の癒着を剥がしている最中です。

シンタマは写真右下の白い部分、いわゆる膝軟骨とつながっているので、ここはちゃんとカットしないと取れません。

結果最後に、塊肉として取れます。

シンタマは名前通り丸いですね。

はい！！こんな感じで、部位ごとに分けることができました！！

解体作業は無我夢中になってしまうので、どうしても写真撮ることを忘れてしまうほど集中してしまいます。

何度も言いますが、筋肉は一塊の組織です。

で、実はランプ肉は外モモの一部です。ただ外モモは膝の部分から腰の部分までカバーしている大きな部分なので、上下に分けると、下の膝に近い部分を外モモ、腰の上に近い部分をランプと呼んでます。これは牛肉の名前に依頼した呼び方です。

さてあとはすじ肉です。

すじ肉も同様に、腱と筋膜を剥げば一塊の肉となります。

後ろ足の膝関節は、なかなか複雑ですけど、基本的につながっている軟骨と腱を少しずつ切っていけば、必ず切り離せます。決してナイフを関節内に突っ込んでこじらないことです。

ついでに前足のさばき方も紹介しておきます。

前足は肩甲骨が特徴的です。

イチョウの葉っぱの中央にT字の突起物が出ている形をしています。

これはシカもイノシシも同じです。

上記写真で言うと、塊肉の右下から左上にかけて白い線が見えるのは、筋膜ではなく肩甲骨の突起部分です。

したがって、前足は肩甲骨から肉を剥がす作業からスタートします。

前足は、後ろ足と違って大きく塊肉を取れる部位がありません。

それでも最後にジップロックで部位ごとに分けてみましたが、一番左のジップロックが「前足」です。

こう見ると、前足からでも結構な量の肉がとれます。

正直、まあ前足は硬いし厚みもなく、いわゆるステーキにできそうな部位がありません。

それでもこの肉の量です。美味しく料理することができるなら、なかなかの量となります。

さて前足のすじ肉です。

これも後ろ足同様に処理しました。

前足の関節のほうが外すのは簡単です。

以上、シカの足の解体方法でした。

本当ならいわゆる「掃除」っていう、余分な筋とか脂とかを切り分ける作業があって、実はこの日にすべての肉の掃除まで考えていたのですけど、タイムアップとなりました。

久しぶりの４つ足解体でしたけど、部位の名前のために動画を参考にしただけで、基本的に大バラシの塊肉を目の前にしたときに、イノシシの塊肉を目の当たりにしたようなスイッチが入った感じでした。

いやあ！！やっぱりこの感じは良いですね！！

山の恵みに感謝です！！

さて、久しぶりのシカです！！

さてさて、どうしようかなあ・・・。

今から楽しみです。