エースハンター猟師の徒然活動記録

さて今年も入手しました、キジです。昨年も同じ経路で入手しました。

その節はありがとうございました。

昨年はキジ料理で色々と苦労したことも思いだしまして、１つ料理法を見つけています。

実は元々シカ肉で試そうと思っていた方法なのですが、先にキジ肉をさばいたので、こちらから試していきます。

それはジビエ肉をヨーグルトで漬け込む方法です。

で、一般的なヨーグルトは、適正温度が40～43℃で、牛乳に混ぜてその温度帯を保てば、約10時間でヨーグルトが完成するとのこと。

つまり簡単に理解すれば、42℃前後でヨーグルト菌の働きは最大になると。

そして45℃を超えてくると、ヨーグルト菌は徐々に死滅するとのこと。

これを知ってから、ピン！って来たんですね！

ヨーグルトは低温調理器の加熱に合うと。

それじゃレシピです。

つまり低温調理器で加熱していく過程で、肉を柔らかくする効果のヨーグルト菌は最大限に力を発揮する温度帯があり、その後ヨーグルト菌は徐々に死滅していきながら、胸肉に最低限の加熱がされていくというイメージです。

耐熱袋にヨーグルトとキジの胸肉が入っています。

これを低温調理器にかけていきます。

さて、加熱が終わったら、流水で肉表面のヨーグルトを洗い流します。

これはヨーグルトを洗い流すだけではなく、これ以上余計な加熱を止めるために、肉表面を冷ます効果も兼ねてます。

胸肉2つに分かれていますけど、真ん中に走る太い筋を処理すると、どうしても2つに分かれるんですよね、キジって。

で、キッチンペーパーで余計な水分をきっちり拭き取ったら、軽く塩してほんの少々ガスバーナーで炙り、しばらく休ませてから薄切りでカットして、胸肉の方は完成です。

さてソースですが、わさびソースにします。

以前わさびソースのレシピを紹介しました。

現在は多少変化してます。

つまり、旭ポン酢が主で、あとは油とわさび、その他は好みって感じです。

正直、色々ポン酢を浮気して試してきたのですが、こと料理に使うとなると、旭ポン酢にかなうポン酢が、個人的見解で無いです。

閑話休題、キジ胸肉の低温調理の完成です！！

多分人によっては、このキジ料理を美味しいって食べてくれる方も多いと思われるんですけど、私の中ではここまで注意したにもかかわらず、多少のパサつき感が出てしまったことが、本当に悔しいです！！

特にわさびソースで食べると、素朴なキジ胸肉は旨味が薄くて厳しく感じます。よほど鶏むね肉で同じ料理を作ったほうが美味しいと思われます。

難しいなあ・・・サッパリ系の肉だから、例えば中華料理の棒棒鶏のソースとか、甘辛の肉味噌とかが合うんだろうけど、なんかずいぶんな誤魔化しが入ると思うんだよなあ・・・。

まあ今から考えると、低温調理1時間半設定ってのは、塊肉が3㎝って話だったので、キジ肉は1㎝くらいしかなかったので、火の入れすぎカモ。

もう一度、キジ胸肉専用の低温調理設定ってのを見極めないとダメですね。

もう1つは、自己責任でガスバーナーのみでレアステーキとして仕上げるってのも、ありですね。

ああ、やっぱりキジは難しい！！