エースハンター猟師の徒然活動記録

さて、キジ料理の数々です。

まずは昨年美味しかった料理の改良版です。

昨年のレシピは上記アドレスからどうぞ。

まあ簡単に言うと、キジ肉炙って熱燗に漬ける、いわゆるふぐのヒレ酒のようなものです。

で、濁り酒も熱燗にできるということを知って、今年はお雉さま濁り酒バージョンです。

まずはささみにゴッソリ塩して10分放置。

その後水洗いして、水気を拭き取り、削ぎ切りにして、ガスバーナーで炙ります。

それをレンチンで温めた濁り酒に投入して、ある程度冷めるまで待って完成です。

キジが獲れて日本酒が飲める人は、1度絶対にやって欲しい。

キジが入手できなくて、日本酒が飲める人なら、鶏のささみでも同じことできますので、一度試してほしいです。

次は今後のキジ料理として、ド定番料理になりそうな一品です。

キジ皮は塩してガスバーナーで炙って火を通し、千切り、

ささみは塩して、表面のみ炙ってスライス、

それを旭ポン酢と柚子胡椒であえただけ。

やっぱり、キジは皮は旨いですね。そしてささみも生が旨いです。ただささみは多少火を通し過ぎました。今回はガスバーナーで炙りましたけど、昨年のように、ささみは湯通しして氷水に落とす方が、温度のコントロールできますね。

次は内臓肉です。

心臓はさばいた時点で2つに切り、中の血は洗い流しておく。

砂肝は2つに切り、中の内容物と表面の硬い皮は剥いでおく。

そして硬い銀皮も包丁で切り取っておく。

ここまでが下処理。

とにかく表面はことあるごとに水洗いしておく。

で、数時間赤ワインに浸るまでつける。

その後タジン鍋で、炙っては保温、炙っては保温を適度繰り返す。基本的に大きい塊の砂肝を炙り、心臓はパッと炙って余熱で火を通す。

で、砂肝を薄切りして完成。

写真で言うと、左がハツで右が砂肝です。今までハツや砂肝は牛乳で臭み抜いてきたのですが、赤ワインのほうが良いです。

キジだけではなく、他のジビエの内臓肉でも使えるテクニックではないかと感じました。

最後にもも肉と手羽肉。

これは胸肉で使ったテクニックを利用します。

まずは骨をとり一口サイズに切ってのち、ヨーグルトに2日間漬け込みます。

で、ヨーグルトを洗い流して、今度は照り焼きのレシピを薄めてタレで漬け込みます。

これで1時間揉み込んでおきます。

あとは照り焼きの感じで、普通にフライパンで焼いて完成です。

いわゆる仕込みに手間をかけたけど、料理自体は普通の家庭料理のフライパンたれ焼きです。

この記事の中では、一番のメイン料理でしたけど、ヨーグルト系の嫌な甘さと、ジビエ系の嫌な硬さと、まずもって肉に旨味が皆無で、とにかく美味しくなかったです。

悔しいなあ・・・一番手間かけたんだけどなあ・・・。

やっぱり色々調べると、カモやシカの赤身肉とは違って、キジは基本的に白身肉です。

で、熟成することで旨味が増すそうです。

で、キジの熟成は羽根付きのまま２週間ほど放置するとか。

なんかそれはそれで難易度高いんですよね。

外気温って安定してませんから。

そういう意味で、自分なりにヨーグルトを使って熟成させたつもりなのですが、結果はまるで違いましたね。