エースハンター猟師の徒然活動記録

さて、先日獲れたカルガモを料理していきます。

まずは、カルガモのレアステーキわさびソース添え

これはガスバーナーのみで作ってます。

いつもの手技、テフロンの死んだフライパンにオリーブオイル入れて、弱火。

皮目を上にして皮メインで全体を炙ります。

裏かえして全体を炙ります。

で、蓋して休ませます。この繰り返し。

フライパン触ってある程度暖かくなっていたら、火を切ります。

加熱の状態は肉を押して確かめます。生肉のブヨブヨ感からスタート。

加熱のコツは一気に炙りすぎないこと。とにかく少しずつ全体に。

火入れのコツは加熱した以上の休ませる時間を作ること。

そうすると、肉の縮みで少々ドリップが出てくるときがあります。触ると明らかに抵抗を感じます。

その後もう一度炙って休ませて、スライスしたのが完成の状態の火入れです。

切る前の弾力と、切った時の状態が、数こなすとある程度分かってきます。

カモもシカも赤身肉は火入れのテクニックが絶対的に必要となるので、猟期前から例えば牛ヒレ肉を使って、ガスバーナーのみで自分好みの火入れ感覚を学んでいくことが、ジビエ肉の調理につながると、私は考えます。

最後にわさびソースはキジ料理で使ったソースと同じです。

さて次に、

ささ身肉の湯引きです。

これも旨いです！

作り方は簡単、沸騰した鍋に、ささみをドボン。2秒後にお湯捨てて流水で冷やし、あとは食べる直前までキッチンペーパーでくるんで冷蔵庫で保存。

まあ一般的な湯引きよりは気持ち長めに加熱してます。

これは刺身同様にわさび醤油で食べると旨いです。

次に、砂肝と、

心臓の炙りです。

ハツは２つに切って、砂肝は銀皮剥いて、赤ワインに半日ほど漬けておきます。

それを胸肉の炙りのフライパンの隅に置いておいただけです。

少々炙りましたよ。薄めのハツよりも、塊の砂肝の方を気持ち長いこと炙りましたよ。

でも感覚的には、蓋して胸肉を休ませている余熱で火を通しているイメージです。

胸肉に比べれば、全然炙ってません。

前回のキジの砂肝とハツでも思ったのですが、牛乳よりも赤ワインのほうが相性が良いですね。そして火入れもガスバーナーのほうが調整しやすいです。

ただ砂肝もハツも思っていたより色味的に生感があったので、わさび醤油で食べたのですが、それよりもわさびソースで食べたほうが美味しかったです。もしかしたら生姜醤油のほうが合っていたカモ。

最後に言いますが、特に砂肝はほぼ刺身系の料理になるし、火を入れた割にはまるで臭みは無いので、本気で旨いです。

ここまでこんな感じの一皿になりました。

多少、自己責任レベルの加熱の料理ではあると思えますけど、一度このレア感を味わってしまうと、元には戻れませんね。

で、これも何度も言ってますけど、自分でさばくから、包丁が余計な感じに切ってしまって食中毒的な安全性が保たれないかどうかが、わかっているんですね。例えばささみ肉なんか、一切包丁で切ってないし、まあ筋は同じ包丁で外しましたけど、すぐにチルド室に入れてますからね。例え悪い菌がささみの表面についていても、増殖ができない環境に入れておいたわけです。

で、その後熱湯の湯引きってことは、多少の悪い菌をある程度の数を死滅させたってことです。これは胸肉と同じ理論で安全と考えるのですが、ヘッドショットを決めたカルガモの筋肉内に悪い菌はいません。で、羽根抜きして腸抜きして、砂肝と心臓を腹部内部から抜き取ってます。

これも基本的に、もし腸抜きの段階で腸がちぎれて、内容物が巻き散らかしたとします。そしてその手で羽根抜きしたとします。

それでもですね、腸内細菌が付着したのは腹部内蔵内部分であり、皮表面でしかないわけです。

解体作業を自力で行うことは、その安全性を自力で確認できるというわけです。

さてさて、あともも肉と手羽肉は、普通にフライパンで焼肉にしました。

仕込みは、骨から外した肉を小さ目に切って、感覚的に日本酒：しょう油＝3：1くらいの漬けダレにぶっこんで、スパイス系調味料と胡椒を入れて、３０分ほど漬け込んでおきました。

あとは水分切ってオリーブ油で焼いていき、水分出てきたらキッチンペーパーでぬぐい取りの繰り返し。

全体的に火が通ったら味見して、足りなかったら追加で塩、最後にコショウで完成。

これがいわゆる一般的なカモ肉料理に近い味になりました。

でもなんか、美味しかったですねえ。強烈なカモ臭はしなかったです。嚙み切れないほどの硬さもなかったですし。これはこれで旨かったです。

特に脂身は本当に旨かったですねえ。

はい！ガラ除いてカルガモ1羽分の料理でした。

やっぱり、さばいて仕込んで、私にとっては半日程度の作業になります。

それでも、この精肉作業が私にとっては一番楽しい作業です。

どうやって美味しくジビエを頂くか！

美味しいものを追求したい私にとって、カモ肉はスーパーでは買えない美味しさを持つ肉です。

もっと言うと、これだけレア状態のカモ肉を出せる店が無いのなら、日本一美味しい鴨料理となるカモ。

やっぱりカモは美味い！！