エースハンター猟師の徒然活動記録

さてキジ胸肉です。

記事前半は、キジ胸肉全般についてまずは語ってみたいと思います。

昆布締めの効果の方は、広告越えた記事後半に書いてますので、料理記事として読みたい方は広告まで飛んでください。

さてさて前回はヨーグルトに漬けてみました。

結果は・・・まあそれほどまでに美味しくなりませんでした。

で、色々と調べてみたのですが、やはりキジ肉は熟成させるとのこと。

で、熟成とは、羽根付きのまま、風通しの良いところで、気温０度前後で、約2週間ほど吊るすのだとのこと。

これって、私だけの問題ではないと思うんですよ。吊るしの熟成って、なかなか困難だと思うんですよね。

つまり、私はキジ肉を熟成無しで美味しく食べられる方法を模索しきたいと考えています。

さて、色々と情報をあさっていた中で、こんな話を聞くことができました。

この話は様々な情報が詰め込まれています。

まず宮中の正月料理というのは「お雉さま」ですね。冒頭で紹介した記事中でも書いてますけど、いわゆる「キジ酒」です。私も大好きです！！お雉さま本当に旨いです！！

で、リピーターがほとんどいないということは、一般家庭的にキジ肉を料理してしまうと不味くなるということです。これは天皇家が楽しまれているキジ肉というジビエに対して、かなりの期待感を勝手に上げていて、いざ調理して食べた時の落差に恐ろしいほど驚いたというのが真相ではないかと。

で、最後にキジ肉の旨味とは、薄いけど感じることができるならば美味しいと感じることができるということ。これはありがたい情報です！つまりキジ肉の旨味は元々薄いのだと、そしてそれを感じられる調理法なら美味しくなる可能性があるのだと。

なるほどなあ・・・やっぱり私自身が難しいと感じていた部分が明確になった感じがしました。

あと、レアっぽく仕上げて美味しく感じる肉ってシカ肉やカモ肉なんですが、どちらも「赤身肉」です。

一方、キジ肉は鶏肉に近い「白身肉」です。

正直私、鶏胸肉の料理って苦手意識あるんですよね。淡白で火を通すとパサパサで、安いけど美味しくないってイメージしかないです。

で、キジ胸肉って、鶏胸肉よりも火の通し方が難しく、旨味自体も薄く、ジビエ系の臭いが強いため、やっぱり調理する際のハードルの高さを強烈に感じます。

今回は、そんなキジ胸肉を下処理で美味しくなるかどうかの実験料理です。

で、もう一度言いますが、前回はヨーグルトって手法で、キジ胸肉自体を柔らかく、そして水分的には増やす方向で仕込みました。

しかし先ほどの話を基に考えてみると、仕込み方法としては逆ではないかと。

つまり、旨味成分が薄いのならば、胸肉の水分を減らせば減らす程、旨味成分は増えていくのではないかと。

そうです、今回の実験は増水ではなく、脱水でキジ胸肉を調理する実験です。

さて仕込みとしては、単純にキジ胸肉に塩して、乾燥昆布には日本酒を垂らして表面を濡らして、それをキジ胸肉で挟み、あとはラップで包みます。まあイメージ的に、乾燥昆布にキジ胸肉の水分を吸わせながら、昆布の旨味をキジ胸肉に移していく感じです。

仕込んで1日です。こんな感じになりました。

正直驚きました！！白身肉のキジ胸肉が見た目赤身肉に変化したのですから！！

それも触った感じ、乾燥昆布によってずいぶん胸肉の水分が脱水された感じです。

この時点で、見た目は美味そうです！

今回は２つの料理法を試してみます。

１つは内部は生の感じで表面だけ炙る料理法です。

もう１つは、一般的な調理法、フライパンで内部まで焼く方法です。

どちらもごま油を多めに使ってます。

加熱し終わったのを並べてみると、どちらも美味しそうです。

あとは薄切りにして完成です！！

左側が中心生っぽい炙り、右側が中火ながらも最後まで火を通した焼きです。

正直、初めてキジ胸肉が食べれるレベルまでアップしたと感じました。

ただ単独で食べるというか、メイン料理になるかというと・・・どちらかというと酒のつまみ的サイドメニューなら、十分美味しい料理になったと思います。

ただし食べ続けると昆布だしが強くて、味覚が疲れてしんどくなります。

まあでもこの方法は使えますね。

例えばキジ出汁使ったキジの炊き込みご飯に、最後にこの昆布締めキジ胸肉を混ぜ込んだら、文字通りキジの炊き込みご飯で、本当に美味しい炊き込みご飯が作れると思うんですよね。

なるほどなあ・・・その後の使い方によっては丸１日昆布締めって手もあるけど、昆布感が強いのなら、4時間ほどで漬け込みを止める方法もあるなあと感じました。

そして、脱水系もありだなあと感じました。

まあそれでも、キジ胸肉の難しさは変わりませんけどね。