エースハンター猟師の徒然活動記録

前回は昆布締めでキジ胸肉を脱水しました。

で、今回は塩漬けで脱水して、昆布締めとの違いを比較していきます。

レシピは以前、燻製の時にやりましたけど、塩抜きが要らない塩分濃度でつけていきます。

いわゆる塩3％・砂糖1.5％の量です。

とりあえず2日間ほど漬けました。

前回の昆布締めの時も驚いたのですが、キジ胸肉を脱水すると見た目が赤身肉に変化します。

さて、これをこのまま水入れてじゃぶじゃぶ水洗いして、水気拭き取り、半分に切り、前回同様炙りと焼きを行いました。

前回の写真の使いまわしか？！ってくらい、出来上がりは似ています。

で、切って完成なのですが、それも前回と酷似しています。

うーーーーん、前回同様に、炙りのほうが美味しいけど、塩分が強いなあ。

前回は1日昆布締めにして、昆布感が強すぎたので、昆布締めにするなら4時間くらいに抑えると書きました。

で、塩漬けなのですが、キジ胸肉には塩分が入りやすいのかもしれないので、塩2％・砂糖1％くらいに抑えたほうが良いと思われます。

調理的には塩漬けのほうが仕込みが楽なので、いわゆるキジ専用で塩抜きが要らないソミュール液のレシピが確立したら、キジ胸肉料理からすると革命的ですね！

ただ誤算だったのは、脱水すればするほど、胸肉は小さく薄くなっていきます。それを炙りながら保温すると、どうしても火が入りすぎてしまうことに、2回やってみて改めて気が付きました。

なるほどなあ・・・火入れは最小限だな・・・。

脱水系料理のポイントが見えてきた感じがします。