キジ胸肉料理の実験料理を2回ほどやりました。
で、キジ出汁が美味しいことがわかりましたし、その他いろいろキジ肉を使って料理してきて、色々と経験値が上がりました。
今回はその集大成です！！
まずキジ胸肉です。
仕込みは昆布締めを選びました。で、今回は4時間締めます。
胸肉にかかっているスパイスは、プロマスターブレンドです。
実はいつもいつも愛用していた「グリルマスターブレンド」が製造中止になりまして・・・とりあえず今回はこれを試したのですが、塩分濃度が40％もあって、正直使いにくいですね。で、今回は塩をせずに、プロマスターブレンドだけをかけて、昆布締めしました。
4時間の昆布締めでも、見た目は赤身肉に変化しました。仕込みはここまで。
次に加熱ですが、湯引きを選びました。
沸騰した鍋に、胸肉をドボン。全体が白くなったら取り出して冷水へ。
あとは食べやすいようにカットして、胸肉の調理は終わりです。
次に、キジ出汁ベースの餡を作ります。というか作りました。
キジ出汁に加えたのは、ほんだし・しょう油・塩・チューブ生姜・パセリです。
で、強めの片栗粉でとろみをつけて、餡の完成。餡は少し冷ましておきます。
あとは湯引き胸肉にかけて、前回紹介した生粒胡椒を少々のせて、
はい！キジ胸肉の湯引き餡かけです！
いやあ！これは旨い！！
ほんのり温かい料理ですが、ジャンル的には刺身料理です。
淡白な刺身なのですが、キジの旨味は餡が補ってくれてます。
それから生パセリが効いてます、温かい料理でありながら、ジビエ系の臭いを全く感じません。
あと、生粒胡椒がやっぱり良い仕事しています！魚の刺身と違って、ちゃんと肉料理を食べている感じを与えてくれます。
色々と試してきて感じましたが、キジのささみと胸肉は、湯引きが一番火入れがコントロールしやすいです。
今回のキジ胸肉の湯引き料理としては、方向性的に一つの完成形を見つけた感覚です。
次回の改善点としては、もう少し昆布締めの時間を長くしても良さそうに感じたし、餡ももう少し強めに味付けしても良かったかなあと。
それでも使った調味料が、こっちの思惑以上の仕事をしてくれた感じがして、想像以上に美味しくなりました。
最後に、キジ皮とささみとハツと砂肝料理です。
左からささみ、キジ皮、ハツと砂肝です。その下に柚子胡椒混ぜたポン酢がありますので、混ぜ合わせて食べます。
これは年末に作った料理とほぼ同じです。
前回は内臓は別で食べたのですが、炙りで食べるならやっぱりポン酢が合うので、今では合体しています。
写真撮ったあとで、先ほどの餡と合わせて食べてみたのですが、それはそれで旨かったです。
やっぱり魚と違ってジビエの場合、わさび醤油で冷たく食べるよりも、少し温かめの餡のほうが合うかもしれません。
つまり、キジ出汁使った餡を、レシピ的にもっと練り込んで、もっと美味いソースとして作ることができれば、キジ料理自体の完成度が高まる感じがしています。
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