薬喰いシカのたたきとスペアリブ

2022年度猟期最後にシカの解体を手伝ってきました。
その際は、今日の当番さんありがとうございました!!
個人的な感覚で言うと、今期は後半色々あって狩猟どころではなくなっていたので、そういう狩猟感覚が完全にマヒしていたのですが、いざシカを目の前にして、ナイフ持っていたら、自然に体が動きました。なんというか久々に猟師に戻った気がしました。
いろんな意味で、本当に楽しくて有意義な時間でした!!
さてシカ料理の数々です!

まずは久しぶりの鹿の背ロースとヒレのたたきです。
DSC08504.JPG
いやあ!やっぱりシカ料理はこれが最高です!!
ジビエの生料理を誰から咎められても、シカの特定部位だけはたたきに限ります!!
上半分の赤身がきつい部位は背ロースで、下半分の赤身が薄い部分はヒレ肉です。
改めてシカヒレをたたきで食べてみると、淡白な分通常のジビエ肉より食べやすく、もしかしたら背ロースよりも美味しいって人も多いんじゃないか?!ってくらいサッパリした美味しさでした。
さてさて、料理の味付けは後程。

さて、背ロースの掃除のコツとしては、筋等余分な部分を惜しみなくきちんと掃除することです。
具体的にはこんな感じから、
DSC08499.JPG
こんな感じに削るだけです。
DSC08500.JPG
正直ずいぶん削りますけど、筋をきちんと無くす方が、たたきで食べるときに口当たりがよく、何よりシカ料理が本当に美味しいと思えるようになります。
それだけではなく衛生的な面からもガッツリ削ったほうがよいのです。
肉の塊内部には食中毒菌はいません。ガッツリいるのは肉表面だけです。それでも背ロースを先ほどガッツリ掃除しました。
でも肉の表面から包丁を入れているので、磨いた肉の塊の表面にもいる可能性はあります。
そのために、掃除したら間を置かずガスバーナーで炙って、その日のうちに食べることが基本となります。

さて炙ります。炙る時間は掃除の深さと反比例です。
背ロースは筋が多いので、どうしても削る部分が多くなるので、正直刺身でも食べられると思います。
一方、ヒレ肉って、削る部分がほとんどないほど優秀部位なのですが、大バラシの時の、どこに触れたかわからないナイフでヒレ肉は解体されています。つまり、ヒレ肉の塊表面には雑菌が入り込んだと考えても良いのです。
つまり、ヒレ肉はそれほどの掃除を必要としない分、バーナーでの炙り時間はしっかり炙ったほうが良いでしょう。

どちらの部位も炙った後は余計な加熱を無くすために氷水で冷やし、その後薄切りでカットしました。
タレは生姜醤油でもポン酢でも、また付け合わせの野菜類はネギでもカイワレ大根でも春菊でも何でも良いと思いますので、お好みで。

私は今回旭ポン酢とオリーブ油、それにゆずごしょうを溶かしたものをドレッシングとしました。あと紫水菜を下に敷き詰めました。
シカのたたきに油っ気がまるでないので、多少オリーブオイルのような油っ気があるほうが、野菜もシカも食べやすくなると思います。
あと、旭ポン酢とゆずごしょうを、初めて合わせてみたのですが、いやあ!!なかなか絶妙に美味しくなりました。

【旭ポン酢】旭ポンズ 360ml【大阪ご当地ぽんず】【喰べてびっくり】【大阪府】【八尾市産】【アサヒぽんず】【本当にうまい】

価格:788円
(2023/3/28 19:58時点)
感想(0件)


ゆずごしょう 極上(青) 50g【くしのの自家製/大分県産/柚子胡椒/ゆずこしょう/柚子こしょう/ゆず胡椒/櫛野農園/くしの農園】

価格:486円
(2023/3/28 19:59時点)
感想(17件)

シンプルな料理に使うときのポン酢や柚子胡椒はケチらないほうが絶対に美味しくなります。
そういう意味で、適度な価格帯のこの2つはお勧めです。

次に、シカタン焼肉です。
DSC08496.JPG
フライパンで火加減を気にせずに焼いて、塩胡椒・味の素を適量だけの味付けで美味しいので、シカのモツの中で、一番美味しく食べやすい部位で、そして料理しやすい部位だと思います。

さて、舌は雑菌だらけの部位です。解体して舌が取れたら単独で袋に入れて、帰宅後鍋に湯を沸かし、そこに多少の塩と日本酒を入れて、タンを入れ、5分ほど茹でます。これで表面の雑菌処理はできます。この処理は早ければ早いほどよいでしょう。
DSC08495.JPG
その後、包丁の刃を使って、表面の白い部分をこそげ取り、根元のぶにゅぶにゅした部分を切り取って、下処理が終わります。
処理中は特有の匂いが強く、果たして美味しく食べれるのか?!って不安になりますけど、豚の舌いわゆるトンタンよりもクセが無くて、ガッツリ火を通しても食べやすい部分なので、量は少ないですが、シカのモツとしてはお勧めの部位です。


最後にシカのスペアリブです。
DSC08498.JPG
豚のスペアリブのイメージからすると、シカやイノシシのスペアリブはまったく肉がありませんが、それでも集めると結構な量になり、何より多少硬いけど美味しいです。
で、調理の途中で骨と身と分けるのですが、そこで出た骨の方は後日シカフォンの部位としても使えるので、解体の時間の余裕があれば、スペアリブはお勧めの部位です。

さて下処理ですが、まず解体の中バラシの話で言うと、スペアリブには透明の膜がついていますので剥がします。
下記の写真は、過去のイノシシのスペアリブの透明フィルムを剥がしている写真ですが、シカも同じようにスペアリブの内側に透明フィルムがついていたので剥がしました。
PIC_0122.JPG
スペアリブを食べるのであれば、この処理は覚えていてください。
まあスペアリブに関わらず、筋膜って臭みの素だというのは知っていて損はないです。

さて次に1本1本切り離して、それを大鍋で10分ほど煮て下処理は終了。
DSC08493.JPG
ただこのままでは肉質が硬くて食べにくいので、骨と肉を切り離すのですが、キッチンハサミを使ってこそげ切るのが、一番効果的に肉と骨をわけられるように思えます。
DSC08494.JPG
で、小さ目に切ります。カットはここまで。

後は好きなように調理すればよいです。
私は、たっぷりのごま油と、塩胡椒・ガーリックパウダー・オニオンパウダー・カルダモン・クミン・味の素を入れて焼きました。総合スパイスで味付けするイメージでごちゃごちゃ入れちゃいましたけど、単純に焼肉のタレに30分ほど漬け込んで焼くのも手軽に美味しいでしょう。
イノシシやシカのスペアリブは、小さ目に切ってガツンと味付けすると、コリコリとした牛すじ焼きのような食感で、私は好きな部位です。

以上、久しぶりのシカ料理でした!!


最後に一言。
シカのタンとスペアリブは「味の素」の力を借りたほうが、無理せず美味しくなると思われます。。
まあたたきでも「旭ポン酢」を使っているので、人工であれ天然であれ、うま味調味料は利用しています。

野生のシカいわゆるジビエ肉って、家畜のように美味しく食べるために育ってきたわけではないので、日頃家畜肉に慣れている人間からすると、どんなジビエ肉でも、旨味はかなり淡白です。そのために、それを補う感じで味の素を使うと、ジビエ肉は食べなれた日頃の美味しい味への変化の手助けをします。
あと冷凍肉を解凍して、ドリップがいっぱい出てしまった、いわゆる旨味がずいぶん逃げ出してしまった肉にも、味の素は有効です。
イメージとして、味の素は本来の食材の旨味を引き出す役目の調味料だと思っていただけると、柔軟に使いこなせると思います。

3か月前の私も味の素をイメージ的に毛嫌いしていた人間です。
しかし使う側に回ると、使わないメリットが何もないことに気が付かされました。
まあ一度、騙されたと思って一度お試しあれ。

味の素 アジパンダ瓶(70g)

価格:412円
(2023/1/11 23:07時点)
感想(13件)

ちなみに、一般的な焼肉店の塩タンに使っている塩ってアジシオです。
アジシオは塩に味の素でコーティングしている商品です。
逆に言うと、家庭で塩タンを焼くときに、塩だけで焼いてしまうと焼肉店の味がしません。なぜなら味の素が足らないからです。
まずは少ない量からでも使ってみてください、本当に目から鱗です。




style="display:block"
data-ad-client="ca-pub-5161260793410511"
data-ad-slot="2771550494"
data-ad-format="auto">


この記事へのコメント

  • 今日の当番

    来シーズンもよろしくお願いします😄
    タンとアバラは僕も挑戦してみます👍
    2023年04月04日 06:39
  • morimori

    今日の当番さん、今期は本当にありがとうございました。まあ、タンとスペアリブの処理の仕方は、正直今日の当番さんに伝えたい気持ちも強くて記事にしてみました。
    あと記事を書きながら思ったのですが、来期はシカレバーを頂いて、いわゆるたたき、もっと言うとレバ刺しに挑戦してみたくなりました。
    それでは来シーズンもよろしくお願いします。
    2023年04月04日 19:33