多分、塊肉全般に言えることだと思うのですが、「肉を磨く」いわゆる掃除が大切なんだと思います。
特にジビエ肉の場合、家畜肉よりもどうしても、味や匂いに関して一級下です。
そういうジビエ肉を家庭料理として落とし込むためには、思い切った掃除が必要です。
今回、鹿のヒレ肉を料理しています。
ただ純粋なヒレ肉の周りにまとわりついていた肉は、全て掃除しました。
塊肉全体量からすると、約4割近くを処分したわけです。
さてさて、磨いたシカ肉を猟師して気が付いたのですが、鹿肉のエグミって、レバーに近いかなあと。
で、一般的にレバーの料理というと、レバニラ炒めかなあと。
最近私が鹿肉で好んで作っているのは、シンプルな炒め物です。
鹿肉はよく掃除して薄切り、合わせるのは「袋入りカット野菜（にらもやしミックス）」です。
最初に薄切り鹿肉を中火でごま油で、じっくりじっくり生の部分が無くなるまで火を通します。
味付けはお好きにどうぞ。私は醤油メインで作りました。
次に肉を取り出して、改めてごま油入れて、ニラもやしミックスを炒めます。
野菜を炒めるときは、塩やしょう油を入れません、野菜から水分が出てきてしまうからです。
８割ほど火が通ったら、肉を戻し、野菜の分だけ味付けして、火を通して完成です。
ジビエ肉は掃除さえちゃんとすると、ハレとケで言うと、ちゃんとケの家庭料理になります。
いやあ！！シカ肉は旨いです！！
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