まずはカモ胸料理。
いつものように、ガスバーナーとタジン鍋で作りましたけど、今回はレアではなく、出来る限り中心部まで火を通す方法を試してみました。
こういう塊肉は、加熱と休ませるって行為を繰り返すことで、中まで火が入ります。
火加減は肉を触って確かめます。生はブヨブヨで、今回のようなミディアムはカッチリです。
トータル、30分チョイ加熱と保温を繰り返しました。
下に敷き詰めたのは春菊で、塊肉には何も味付けしていません。
あとは好みです、春菊をサラダで食べるときに使うドレッシングと共に、カモ胸肉をどうぞ。
私はドレッシングを手作りしましたけど、市販品で十分ですよ。
まあレシピ的には、ポン酢としょう油とレモン汁と胡椒、あとは焼いた時に流れ出たカモの油でドレッシングを作りました。
やっぱりカモ肉は旨いです！！
今回はきちんと加熱した赤身肉の料理を作りました。いわゆる安全な一般的料理です。
でもね、やっぱりカモ胸肉とか鹿肉の背ロースとかの赤身肉は、レアのほうが抜群に美味いと思います。
それは個人的意見であり、危険と隣り合わせの調理法ですけどね。
さてさて、あと、さばいて出た鴨ガラでカモ出汁を作り、味付けした後、カモのもも肉を入れて多少煮込みました。
まあこのままでは硬くて食べにくいので、骨から外して小さく切り分けました。
いやあ！出汁も旨いけど、カモ皮も旨いです！
煮込んでも抜けきらない野性味があり、脂に旨味が凝縮されている感じです。
カモ１羽分まるまるの料理作業として、午後半日7時間の作業となりました。
猟期中カモが獲れた場合、その日のうちの毛毟りと内臓抜いて、とにかく冷凍できる形にできるまでの作業に追われます。
それは罠猟手伝いで、鹿やイノシシが手に入った時も同じで、中バラシからの部位分けして、ジップロックに入るくらいに切り分けして、冷凍するまでの作業に追われるわけです。
つまり、獲れたその日に、その獲物をジビエとして料理するなんて、私には時間も体力もありません。
唯一入手当日に料理するのは、カモなら砂肝、鹿やイノシシならタンや心臓や肺臓等の内臓だけです。
そんな私が、今期獲れた鴨料理を作ってみました。
今回は万人に誇れる鴨料理となったと思ってます。
P.S.久しぶりにグラタン作りました。
相変わらずチーズ無しレシピなのですが、やっぱりこれはそこら辺の店よりも旨いって確信する確認となりました。
この記事へのコメント
けろあき
当然様々な苦労が伴う。生きること＝食べること。
ありがたいという気持ちが自然とわいてくる。
来期もガンバロー！
morimori
元々ジビエ肉に興味を持って、狩猟の世界に入りました。
想像以上の苦労はありましたが、猟師でしか食べられないものもあり、様々な経験もできました。