エースハンター猟師の徒然活動記録

さて今回は、ある種「イノシシ料理の頂点」を極めます まずはイノシシチャーシューを作っていきます。この作り方は、イノシシラーメンプロジェクトにおける、「イノシシ肉を低温調理でレアチャーシューにしてみた」という記事で、詳しく書いています。ポイントを簡単に述べると、「重曹食塩水」という下処理と、「低温調理」という火入れが、最重要項目です！！ 今回は肩ロースとバラ肉という、脂身と腱の部分が多い部位を…

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先日、イノシシ塊肉でレアチャーシューを作った時に、掃除したくず肉が出ました。この肉をどう生かそうか？！考えていた時に、他の料理とのコラボを思いつきました。 実はピータンが好きで買ったんですけど、４つもあって、なかなか食べきれないんですよね。で、いろいろピータンの料理方法を調べてみたら、「ピータン豆腐」と「ピータン中華がゆ」くらいしか出てこなかったんですよね。で、たまたま半額になっていた厚揚げを…

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イノシシ肉を料理する場合、問題になるのは臭みよりも硬さです。あのガッチガチの肉をどうにかして柔らかくできれば、もっと食べやすくなるんですけどね・・・。 って、方法を探していたら、こんな記事見つけました。https://cookpad.com/recipe/2562324毎度おなじみクックパッドなんですが、ここに書かれている重曹食塩水は目からうろこでした！！早速試してみました。解凍イノシシ肉が完…

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今回は料理というよりは解体のほうがメインの記事です。 私のブログでは何度も書いてますが、解体の基本は、「筋肉を一塊の部位として考えて、腱と筋膜で切り離す」ということです。 まあYouTubeで「イノシシ」「解体」で検索かけてもらうと、プロの作業が見られます。でも、私みたいな素人からすると「この部位はここの骨周りを避けるようにこうやって、ああやって・・・」って覚えきれません。別に、プロと同じで…

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この発想の発案は、先日紹介した「山と獣と肉と皮」という本に書かれていたものです。山と獣と肉と皮 大きな猪のオスなどは焼いたり煮たりすると匂いが出やすいけれど、塩麹に2日以上漬けこんでおくと、肉が柔らかくなるのはもちろん、臭みまで消えてゆく。スパイスで臭いを隠す料理法よりも、日本人好みの肉になる気がする。本文抜粋 正直、今まで持ち帰ったイノシシ肉は、解体処理やら冷凍処理やらなんやかんやあって、…

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今回は豚肉定番料理を、イノシシ肉にアレンジします。 部位は80cmメスイノシシの後ろ足の上部、多分「外もも」です。今回は、スーパーで売られている豚肉を使っていつものように回鍋肉を作る様に、イノシシ肉でやってみようと思うわけです。 つまり、今回の最大のポイントは、「手切りでできる限り薄く切る！！」ってことです。ただでさえ野生肉は固いですからね。でも本当なら、ちゃんと解凍してちゃんと掃除して、固…

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今回は、80cm のメスイノシシのスペアリブを料理していきます。 昨年はウリボウでスペアリブ料理作ってます。http://www.morimori2018.com/article/471377566.htmlまあウリボウだったので、多少乱暴に料理しても美味しくできました。しかし今回は大人のイノシシです。骨周りは匂いがきついですからね、ちゃんと処理します。 まずは、スペアリブの内側に張り付いて…

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先日、イノシシ肉をさばいた記事を書きました。 その際にですね、わざと塊肉を用意したと。右側の5つがそれです。左側の大多数が、焼き肉要員です。 まず上記の肉を全て塩麹と混ぜました。部位が後ろ足と言えど、下のほうのすね肉メインだったので、例えスジを掃除したとしても、肉質自体の固さはあると考えての処理でした。午前中に混ぜて、午後に調理し始めたので、6時間ほど塩麹に漬けこみました。 さて、…

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さて、冷凍庫の中に最後の一塊のイノシシ肉がありまして、それを先日解凍しました。ジップロックには「後ろ足下」って書いてました。部位的には「ごちそう」の部位ではありません。でもなんか久しぶりの感覚でワクワクしてました。 さて、実際にさばき始めると、丸鳥の解体知識が一気によみがえってきました。http://www.morimori2018.com/article/475531865.htmlこの上記…

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前回の記事の続きです。 余った脂身ですが、その脂身使って、久しぶりにイノシシの脂身料理を作ってみました。下線部分クリックで当時の記事に飛ぶことできますが、当時イノシシ肉をもらえる状況でなかったために、記憶を頼りに文章力だけで書いた記事となります。 今から紹介するのは、その同じ料理を画像付きで紹介するだけです。でもそれだけでも、当時の説明よりはわかりやすいと思います。 まず、小さく切った…

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