カモ一羽分を料理してみました 2024年04月27日 まずはカモ胸料理。いつものように、ガスバーナーとタジン鍋で作りましたけど、今回はレアではなく、出来る限り中心部まで火を通す方法を試してみました。こういう塊肉は、加熱と休ませるって行為を繰り返すことで、中まで火が入ります。火加減は肉を触って確かめます。生はブヨブヨで、今回のようなミディアムはカッチリです。トータル、30分チョイ加熱と保温を繰り返しました。下に敷き詰めたのは春菊で、塊肉には何も味付け…続きを読む
カルガモ料理etc 2022年冬バージョン 2022年12月27日 さて、先日獲れたカルガモを料理していきます。 まずは、カルガモのレアステーキわさびソース添えやっぱりカモは美味い！！これはガスバーナーのみで作ってます。いつもの手技、テフロンの死んだフライパンにオリーブオイル入れて、弱火。皮目を上にして皮メインで全体を炙ります。裏かえして全体を炙ります。で、蓋して休ませます。この繰り返し。フライパン触ってある程度暖かくなっていたら、火を切ります。加熱の状態は肉…続きを読む
キンクロハジロを美味しく料理するアイデア 2022年03月23日 さてさて、今回は結果から先に書いていきます。キンクロハジロのロティ アピシウスソース添えです！これですね、キンクロハジロ単独で美味しいロティとなりました。しかし個性をずいぶん弱くしたせいか、完全にアピシウスソースに負けるというか・・・合わないんです！！で、キンクロから魚風味がするので、これはもしかすると・・・って「わさびしょう油」で食べ始めてから、驚くほど美味しくなり、箸が止まらなくなりました！…続きを読む
コガモのロティ アピシウスソース添え 2022年02月22日 タイトルだけは完全に本格的フランス料理を気取った感じになりました。まあ確かに作った料理はタイトル通りなのですが、別にフレンチを気取ったわけではなく、単純に苦労して回収したコガモを美味しく食べたい！！って一心で作った料理です。 さて、アピシウスソースは先日、作り方をブログで載せました。http://www.morimori2018.com/article/485473183.html で、今回…続きを読む
鴨南蛮そばと改良版鴨レアロースト 2021年12月14日 今期5年目にして、初日に2羽カルガモを獲りました。http://www.morimori2018.com/article/484417146.htmlで、1羽目を料理した記事は書きました。http://www.morimori2018.com/article/484478221.html今回は前回料理した経験を活かしながらの2羽目の料理です。 さて、解凍したカモの残った毛抜きと毛炙りと、そして…続きを読む
カルガモ胸肉のレアステーキ わさびソース添え 2021年11月24日 さて、今期獲れたカルガモを料理していきます。http://www.morimori2018.com/article/484417146.html やっぱりカモ肉のメイン料理と言えば胸肉です。使う胸肉は上記記事で回収でずいぶん苦労したほうのカルガモを調理していきます。なぜならこのカルガモはヘッドショットなので、胸肉にダメージはないです。このカルガモの胸肉をレア仕立てにしていきます。 まずは一度…続きを読む
カモの砂肝・ハツ・レバーの低温調理アヒージョ 2021年11月21日 先日、カルガモを2羽獲りました。http://www.morimori2018.com/article/484417146.htmlその日は回収等本当に手間取りまして、握力を含めた体力が0になってしまったので、ジビエ用の冷凍庫を1度のチルド設定にして、中途半端に処理したカルガモを入れて時間稼ぎしました。 数日後作業開始して、毛毟りを終えて、内臓を全て出して、改めて水分をふき取った２羽分の丸鳥は…続きを読む
青首を調理してみた・・・けど？！ 2020年05月06日 さて、今期初めて獲れた青首です。http://www.morimori2018.com/article/472771324.html まあ昨今、いろいろな意味でいろいろ忙しかったので、青首料理を先延ばしにしてきたのですが、自粛ムードのゴールデンウイークです！さてさて、ようやく調理してみようかと、重い腰をあげました。 で、解凍して解体し初めて・・・違和感？！ ・・・なんか臭わね？！ 最初は…続きを読む
コガモをレアステーキ料理してみた 2020年01月02日 先日獲れたコガモは、これ以上ないほどのピンポイントヘッドショットでした！ つまり、内臓にダメージがなかったということ！これ以上ない！レア料理のチャンスということです！！ さて、今回料理するのは、コガモのこの部位。左側が胸肉今回のメイン、右側がもも肉とその他の肉って感じです。 とにかくコガモは小さいです。 まず、サブ料理のほうの、もも肉等のほうはちゃんと火を通します。脂身は少ないながらもあ…続きを読む
マガモのメスをローストしてみた 2019年12月26日 前回の記事で、マガモのメスをさばきました。今回は続きです。 さて、まずはカモ出汁から仕込みます。まず、解体した骨と首つるを熱湯で洗います。で、鍋に水と日本酒を入れて沸騰手前で弱火、後はじっくりことこと。これは基本このまま放置ですね。じゃ、肉のほうに取りかかります。左のボウルが手羽ともも肉、上のボウルが内臓系、まな板が胸肉です。ここまで切り分けました。 で、ですね、今回は並行してカモ出汁作って…続きを読む
