シカヒレ肉の塩麹漬けが美味かった件

いつもいつも鹿肉の良い部位、ヒレや背ロースは炙ってたたきにして食べてました。今回はヒレ肉という良い部位を焼肉にして食べようと考えました。で、私の表現する「焼肉」ってのは、家庭料理的にフライパンで焼くだけの調理方法で食べてみようということです。 さてさて色々考えて、やっぱり柔らかくすることがまず一番かなあと。で、ヒレを1㎝弱の輪切りにして、肉たたきで潰しました。それをポリ袋に入れ、塩麹とパセリを…

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鹿のスペアリブ美味酒すすむ夜や

さて、先日「今日の当番」さんのお手伝いに伺いまして、またまた鹿肉頂きました。本当にその節はありがとうございました。 さてさて、もし一般の方がこの記事読んでいて、「ジビエ肉もらえて羨ましい!!」って単純に思われているのなら、それはチョット短絡的です。基本的に猟師から直接おこぼれもらうときって、大バラシが終わった段階です。例えば後ろ足1本丸ごともらうこともよくあるんですが、一般の方なら絶対に手に余…

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鹿肉とハーブで喰らう冬の宴

今期のシカ肉料理の話です。何度も記事に書いてますけど、基本的にカモ肉もシカ肉も、状態が良いならベリーレアで、自己責任で食べてます。そしてそれが、カモもシカも一番美味しい食べ方だと、やっぱりいまだに感じています。ちなみに猟師が好む「イノシシ肉」は豚肉同様、E型肝炎ウイルスの感染率が高く、生食は絶対的にNGです。 さてシカの背ロースです。まあいつものように筋とか筋膜とかきっちり掃除して、ほぼ赤身だ…

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鹿すじ肉の煮込みを作ってみた

本日「今日の当番」さんから、シカ肉をおすそ分けして頂きました。その節はありがとうございました。 で、家に持ち帰ってから、中バラシを行って、久しぶりの鹿の骨とすじ肉見ながら考えました。「これ、骨から出汁取りながら、すね肉やすじ肉を煮ていけば、夕食に間に合うんじゃね?!」ってことで、久しぶりのジビエ料理となりました。ただ突然思いついたもので、いつものコントレックスも無く、ローリエもネギも生姜もない…

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ソース鹿カツ喰らうビールは必須

先日、酔虎夢にお邪魔して、シカがソースカツだと抜群に旨い事を知りまして、真似してみたくなりました。部位はシカの後ろ足の内モモです。写真がブレていて少しわかりずらいですが、5㎜ほどでカットしてます。で、1回目のカットで最後まで切らず、2回目で切り、観音開きして大きな面にしました。この切り方だと、刺身を切るような斜め方向ではなく、垂直方向に切りながら、大きな面を切ることができます。鹿肉に塩胡椒してい…

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薬喰いシカのたたきとスペアリブ

2022年度猟期最後にシカの解体を手伝ってきました。その際は、今日の当番さんありがとうございました!!個人的な感覚で言うと、今期は後半色々あって狩猟どころではなくなっていたので、そういう狩猟感覚が完全にマヒしていたのですが、いざシカを目の前にして、ナイフ持っていたら、自然に体が動きました。なんというか久々に猟師に戻った気がしました。いろんな意味で、本当に楽しくて有意義な時間でした!!さてシカ料理…

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シカ出汁の和製ポトフを作ってみた

今回はいきなり完成写真からです。はい!シカ出汁100%でシカ肉無しのポトフです!! 先日作ったシカフォンの冷凍を惜しみもなく鍋に入れ、火にかけて強制解凍。一方で具になる、豚のスペアリブとベーコンを多少切り分け、フライパンで焼き目つくまで焼きます。それを溶けてきたシカ出汁に全投入。玉ねぎをくし切りにして、ばらけないように爪楊枝に刺して投入。ジャガイモは皮剥いて切らずに投入。ローリエ2枚と袋に入れ…

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シカの内ももの焼肉(ハレとケでいうとケの料理)

まずはレシピを載せておきます。 シカの焼肉レシピ一口大の塊に切り分ける肉たたきで広げる砂糖を揉み込み30分ヨーグルトを揉み込み半日ヨーグルトを水洗いごま油と市販の焼肉のタレを揉み込み30分普通に焼いて完成 このレシピに至ったきっかけなのですが、私こんな本を持っていたことに最近気が付きました。シカやイノシシの解体方法や、料理方法まで載っていて、かなり便利な本でした。ジビエ 解体・調理の教科書 …

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シカすじ肉を基にしたカレー

シカすじ肉に限らず、イノシシの前足等、筋っぽい肉を何度も煮かえしていると、繊維状にグズグズになってしまうことが、多々あります。先日、シカすじ肉の肉じゃがを作りましたが、完成段階で、なかなかのグズグズ肉が出てます。で、1日で食べきれないからって、冷蔵して煮かえして、冷蔵して煮かえしてってやると、肉というよりはコンビーフ状態になってしまいます。 さてさて、このコンビーフを、どうやったら最後まで美味…

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シカのシキンボのたたき

シキンボとは何ぞや?!っていうと、後ろ足の部位の1つです。基本的に四つ足の解体部位の名前は、牛肉からなぞられています。詳しくはこの動画でどうぞ。写真左から、外モモ・シキンボ・内ももです。シキンボは別名「ヒレモドキ」とも言われていて、というか、そう言われるだろうなあと思わせるほど、ヒレ肉に似ています。ただ残念なのは、後ろ足のほんの一部分の部位のため、量が少ないです。普通の角皿にこの程度です。ただ、…

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