エースハンター猟師の徒然活動記録

今期もまた知り合いからシカをもらいました。本当にありがとうございました。 さてさて、それほどバラした日から日にちが経っていなかったので、ヒレ肉をたたきにしました。調理は簡単、ガスバーナーで数度炙るだけ。表面は全面カッチリと火を通すけど、触るとブヨブヨの感じ。これがたたきとして炙る目安です。 一応衛生上の話をすると、サルモネラ菌等の食中毒系の細菌は、肉の表面で増殖するので、見た目的に全て炙り終…

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多分、塊肉全般に言えることだと思うのですが、「肉を磨く」いわゆる掃除が大切なんだと思います。特にジビエ肉の場合、家畜肉よりもどうしても、味や匂いに関して一級下です。そういうジビエ肉を家庭料理として落とし込むためには、思い切った掃除が必要です。 今回、鹿のヒレ肉を料理しています。ただ純粋なヒレ肉の周りにまとわりついていた肉は、全て掃除しました。塊肉全体量からすると、約4割近くを処分したわけです。…

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シカ大根を作ってみました。いわゆるブリ大根レシピにおける、ブリのアラの変わりに、鹿のアラ、すじ肉やすね肉を使いました。まあ簡単に言うと、すじ肉の煮込みを作ってから、そこに大根を入れるだけですね。 レシピというか味付けなんかよりも、下処理さえしっかり行えば、美味しくなります。さて、手順を紹介します。 部位はメス鹿の後ろ足すね肉です。まずは解凍して、とりあえずそのまま茹でこぼし。水で冷ましな…

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いつもいつも鹿肉の良い部位、ヒレや背ロースは炙ってたたきにして食べてました。今回はヒレ肉という良い部位を焼肉にして食べようと考えました。で、私の表現する「焼肉」ってのは、家庭料理的にフライパンで焼くだけの調理方法で食べてみようということです。 さてさて色々考えて、やっぱり柔らかくすることがまず一番かなあと。で、ヒレを1㎝弱の輪切りにして、肉たたきで潰しました。それをポリ袋に入れ、塩麹とパセリを…

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さて、先日「今日の当番」さんのお手伝いに伺いまして、またまた鹿肉頂きました。本当にその節はありがとうございました。 さてさて、もし一般の方がこの記事読んでいて、「ジビエ肉もらえて羨ましい！！」って単純に思われているのなら、それはチョット短絡的です。基本的に猟師から直接おこぼれもらうときって、大バラシが終わった段階です。例えば後ろ足1本丸ごともらうこともよくあるんですが、一般の方なら絶対に手に余…

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今期のシカ肉料理の話です。何度も記事に書いてますけど、基本的にカモ肉もシカ肉も、状態が良いならベリーレアで、自己責任で食べてます。そしてそれが、カモもシカも一番美味しい食べ方だと、やっぱりいまだに感じています。ちなみに猟師が好む「イノシシ肉」は豚肉同様、E型肝炎ウイルスの感染率が高く、生食は絶対的にNGです。 さてシカの背ロースです。まあいつものように筋とか筋膜とかきっちり掃除して、ほぼ赤身だ…

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本日「今日の当番」さんから、シカ肉をおすそ分けして頂きました。その節はありがとうございました。 で、家に持ち帰ってから、中バラシを行って、久しぶりの鹿の骨とすじ肉見ながら考えました。「これ、骨から出汁取りながら、すね肉やすじ肉を煮ていけば、夕食に間に合うんじゃね？！」ってことで、久しぶりのジビエ料理となりました。ただ突然思いついたもので、いつものコントレックスも無く、ローリエもネギも生姜もない…

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先日、酔虎夢にお邪魔して、シカがソースカツだと抜群に旨い事を知りまして、真似してみたくなりました。部位はシカの後ろ足の内モモです。写真がブレていて少しわかりずらいですが、5㎜ほどでカットしてます。で、1回目のカットで最後まで切らず、２回目で切り、観音開きして大きな面にしました。この切り方だと、刺身を切るような斜め方向ではなく、垂直方向に切りながら、大きな面を切ることができます。鹿肉に塩胡椒してい…

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2022年度猟期最後にシカの解体を手伝ってきました。その際は、今日の当番さんありがとうございました！！個人的な感覚で言うと、今期は後半色々あって狩猟どころではなくなっていたので、そういう狩猟感覚が完全にマヒしていたのですが、いざシカを目の前にして、ナイフ持っていたら、自然に体が動きました。なんというか久々に猟師に戻った気がしました。いろんな意味で、本当に楽しくて有意義な時間でした！！さてシカ料理…

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今回はいきなり完成写真からです。はい！シカ出汁100％でシカ肉無しのポトフです！！ 先日作ったシカフォンの冷凍を惜しみもなく鍋に入れ、火にかけて強制解凍。一方で具になる、豚のスペアリブとベーコンを多少切り分け、フライパンで焼き目つくまで焼きます。それを溶けてきたシカ出汁に全投入。玉ねぎをくし切りにして、ばらけないように爪楊枝に刺して投入。ジャガイモは皮剥いて切らずに投入。ローリエ2枚と袋に入れ…

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