エースハンター猟師の徒然活動記録

先日、カモ肉と牛塊肉を同時に低温調理しました。カモ肉はMEGAドンキで、牛塊肉は近所のスーパーでアメリカ産を購入。 で、なぜこの組み合わせなのかというと、この本で言う限り、低温調理温度と時間が全く同じなのですね。いちばん親切でおいしい低温調理器レシピ設定温度は「58.5℃で1時間半」です。つまり一度に低温調理の下処理が終わるわけです。 さて、今回はどちらも下味無しで、きっちりキッチンぺーバー…

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低温調理では、塊肉の中心温度に気を使います。そしてその中心温度を下げれば下げるほど、安全面において加熱時間が比例的に長くなります。 今回は低温調理器を使って計算上で、「中心温度を６０℃に最短で上げる方法」を考えていきたいと思います。 まずはこの表をご覧あれ。解凍した肉が水温より0.5℃低くなるまでのおおよその加熱時間https://genen-teiontyouri.com/2018/06/…

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さて、前回素材別の低温調理の設定温度を考察しました。で、納得いかなくて、続きの記事です。 私自身、現在ローストビーフを作るときに、アイリスオーヤマの設定ではなく、BONIQの設定でもなく、この本の設定に従ってます。いちばん親切でおいしい低温調理器レシピ この本ではローストビーフを、５８℃１時間３０分と設定してます。 これがですね、３０㎜牛肉のBONIQレシピだと、５８℃で２時間４０分です。…

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前回はジビエ肉の設定温度について考察してみました。現在の基準は肉の中心温度が「６３℃３０分」で、過去は「６３℃瞬時」でした。これはイノシシ肉やシカ肉等のジビエ肉だけでなく、家畜肉の豚肉にも適応するべきだと私は考えます。多分ここまでは何も問題ないでしょう。 しかし、家畜肉には豚以外にも牛と鶏があります。そしてそのどちらも昔々は豚肉と違って生食していた肉です。私の感覚では、豚肉と同じ基準で牛肉や鶏…

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今回は低温調理の安全性について述べていきますが、健康と命に直結する話なので、憶測を絶対に混ぜない、データによる数字のみを判断基準とします まずは現在の厚生労働省の野生鳥獣肉に関しての指針の抜粋中心部の温度が摂氏 75 ℃で 1 分間以上又はこれと同等以上の効力を有する方法により、十分加熱して喫食することhttps://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou…

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いわゆる「ローストビーフ」です。低温調理器での大本命です！！ まあ、調理したのは激安スーパーで購入したアメリカ産牛ヒレ肉の塊、５００g７００円！下手すりゃ国産豚肉より安いです。そんな肉を低温調理していきます。で、調理時間なのですが、実はこんな本を購入してまして、いちばん親切でおいしい低温調理器レシピ この本の調理時間が、BONIQやアイリスオーヤマのレシピよりも短かったので、今回はこの本に準…

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これはまあアイリスオーヤマ製だけに限らず、低温調理器は総じてでかく、かなりの大鍋でないと使えないです。で、私は手持ちにティファール製の６L圧力鍋を持ってまして、ティファール 圧力鍋 6L IH対応 4~6人用 これを使っていたのですが、いかんせん、元が圧力鍋だけに、かなりの重さがあるんですよ。これにスルスル一杯まで水入れて使用するとなると、これまたかなりの重量になるんですね。簡単に言うと、後片付…

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はい！今回は豚ヒレ肉です！！まあ一番薄いところで３０㎜くらいでしたので、６３℃２時間を基準温度としました。 さて私としたら、レア豚肉料理は、レアイノシシ肉料理と同じ価値を持ちます。現在、イノシシラーメンプロジェクト進行中なので、「レアイノシシチャーシュー」は、これ以上ないほどの、メインの具材となります！！ 今回は、その前哨戦としての、豚ヒレ肉料理です。 前に作った、鶏むね肉レシピと違って、…

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さて前回、鶏レバーを調理しましたが、実は鶏むね肉と同時進行で火入れしていました。鶏むね肉の加熱温度はBONIQに従います。https://boniq.jp/recipe/?post_type=recipe&p=421260℃　1時間30分です。これを基本加熱としたために、前回の鶏レバーは63℃ではなく60℃に変更したわけです。で、レシピ的には、これもBONIQの「鶏むね肉塩タイミング比較…

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さて、低温調理器を買いましたので、さっそく料理していきたいと思います。 やっぱり、せっかくの低温調理器ですから、火加減の難しい料理からやってみたいと思います。それは・・・やっぱりレバーでしょう！！！ で、BONIQのレシピを見ると、６３℃４５分ってあったのですが、https://boniq.jp/recipe/?post_type=recipe&p=957訳あって、６０℃で作っていき…

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