究極のキジ鍋とキジ料理の考察

タイトル通り、究極のキジ鍋料理です。なぜ究極なのか?それは鍋料理という概念に沿いながら、現在考えられる手法すべてを使って、キジ肉を美味しく調理するつもりですので。 まずはキジ鍋においてキジ出汁ですね。結果的に、それはそれは本当に美味しいキジ出汁を作ることができました。つまり鍋料理において、ベースとなる部分はこれ以上ない出汁が準備できました。 問題は、この出し汁でキジ肉をグツグツ煮て、美味しく…

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キジもも肉とキジささみを料理してみた。

今回もキジ料理です。前回、ささみは「お雉さま」、もも肉は「クリーム煮」にしてみました。http://www.morimori2018.com/article/485765238.html で、今回まず、お雉さまにしたときのささみ肉があまりにも美味しそうだったので、お雉さまの手法を用いた状態で、食べていきたいと思います。まずは塩漬け、お雉さまの時は15分にしたのですが、あまり長すぎると塩分が強す…

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キジの炊き込みご飯を作ってみた

さて、今年最後のキジです。キジを料理するのは3回目になるので、ようやく余裕を持って扱うことができるようになってきました。 今回も、ガラだけではなく、もも肉の下の部分いわゆる腱だらけの部分と、手羽の部分もすべて、キジ出汁に使いました。http://www.morimori2018.com/article/485764857.html下処理も前回同様で、今回もコントレックスまるまる1本使ってます。…

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キジ料理を改めて調べてみる

冷凍庫に、あと1羽キジがあります。さてさて、それを最後にどう食べようかなあ・・・って迷いがこの記事です。 改めて、キジ料理をネットで調べてみます。 まずはやっぱり検索かけると、鍋が多いですね。狩猟系のHPを紹介します。https://agri.mynavi.jp/2019_02_14_59927/ただやっぱりキジは熱を通すと固くなるのが難しいんですよね。で、ガチガチの割には旨味がないんですよ…

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キジ鍋とキジ酒とetcのキジ料理尽くし

まずはキジ鍋です。鍋のベースとなるのは、前回紹介した「キジ出汁」です。http://www.morimori2018.com/article/485764857.html超硬水のコントレックス使って、超絶に美味しく仕上がりました!味付けはしょう油だけ、味見して少し物足りなさを感じる程度の量を入れました。で、主役となるキジ肉はこちら!写真上がもも肉で、下が胸肉です。この時点で旨そうです。鍋の具には…

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動物性の出汁の取り方についての考察(キジ出汁を取る!)

正直、鴨ガラで何度も何度も、出汁取って挑戦したのですけど、手間の割には全く美味しいスープが取れなくて、最近はずっとジビエガラは捨ててました。ただ今期はキジが入手できました。私の愛読書山賊ダイアリーでは「キジって良い出汁出るんだなあ」って一コマがあって、さすがにこれは再挑戦してみなければいけないかなあと。ただ、単純に挑戦しても、やっぱり鴨ガラと同じように惨敗するのではないかと思い、色々ネットで調べ…

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キジ胸肉とささみを料理してみた

今回は前半にキジ肉の料理を、後半に入手経緯からさばく道中を載せていきます。 まずキジ肉のささみから料理していきます。大きさ的には鶏のささみよりちょっと小さ目かなあって感じですが、まあ同じキジ科で同じくらいの大きさなので、ささみの形と大きさは似てます。今回ささみを湯引きしていきます。 調理方法は単純です。塩1つまみの沸騰鍋にささみをドボン!10秒後引き上げて氷水へ。冷えたら水分切って、スライス…

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インドクジャクでコック・オ・ヴァン

コック・オ・ヴァンとは、フランスの家庭料理で、鶏の赤ワイン煮込みです。この動画を参考にしました。まあもちろん、こんな高級店の高級料理を再現するつもりは毛頭ないです。単純に参考にしました。ただ、これまで色々と苦戦してきた「インドクジャク料理」の最終戦として、この料理で勝負してみたいと思います。 さて、料理する部位は・・・。インドクジャクのもも肉ですね。色々触った感じで言うと、皮は剥いたほうが…

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クジャクの赤ワインビネガーソース

さて今回は、インドクジャク料理というよりは、ジビエ料理に合いそうなソースづくりの記事です。最近、ポール・ボキューズさんの動画をよく見てます。 やっぱりジビエ料理だけに限らず、肉料理が美味しそうなのはフランス料理です。で、いくつもの動画見てると、フレンチってかなりの量のバターを使うことがわかってきました。同じヨーロッパでもイタリアではオリーブオイルになりますね。 で、話は変わるのですが、「赤ワ…

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インドクジャクの低温調理レモンバターソース

前回、インドクジャクを普通に料理して、どんなジビエなのか?を試してみました。http://www.morimori2018.com/article/484631562.htmlで、クジャクは特有の匂いがあり、旨味は少なく、脂分の少ない白身肉だということがわかりました。今回はそれらの経験を踏まえて、できる限りの料理を作ってみたいと思います。 まず、もらった状態がこんな感じの真空パックだったので、…

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