キジ出汁のすまし雑煮とキジもも肉のシャリアピンステーキ 2023年01月04日 皆さんの地域の雑煮ってどう食べられてますか？実は雑煮ほど地域性の異なる料理はないです。我が福井県は、味噌仕立てで、丸餅を煮て、具はかぶが特徴的で、鰹節をのせて食べます。大雑把に、関西は味噌で、関東はしょう油系のすましです。味噌でも京都は白味噌で名古屋は赤味噌でとか、とにかく地方色あるあるが一番強い料理が雑煮です。 さてさて、そんな福井県人の私ですけど、キジ出汁としょう油が合うことを発見したので…続きを読む
キジ料理etc 2022年冬ver 2022年12月24日 さて、キジ料理の数々です。 まずは昨年美味しかった料理の改良版です。http://www.morimori2018.com/article/485765238.htmlお雉さま昨年のレシピは上記アドレスからどうぞ。まあ簡単に言うと、キジ肉炙って熱燗に漬ける、いわゆるふぐのヒレ酒のようなものです。で、濁り酒も熱燗にできるということを知って、今年はお雉さま濁り酒バージョンです。まずはささみにゴッソ…続きを読む
究極のキジ鍋とキジ料理の考察 2022年06月24日 タイトル通り、究極のキジ鍋料理です。なぜ究極なのか？それは鍋料理という概念に沿いながら、現在考えられる手法すべてを使って、キジ肉を美味しく調理するつもりですので。 まずはキジ鍋においてキジ出汁ですね。結果的に、それはそれは本当に美味しいキジ出汁を作ることができました。つまり鍋料理において、ベースとなる部分はこれ以上ない出汁が準備できました。 問題は、この出し汁でキジ肉をグツグツ煮て、美味しく…続きを読む
キジもも肉とキジささみを料理してみた。 2022年06月22日 今回もキジ料理です。前回、ささみは「お雉さま」、もも肉は「クリーム煮」にしてみました。http://www.morimori2018.com/article/485765238.html で、今回まず、お雉さまにしたときのささみ肉があまりにも美味しそうだったので、お雉さまの手法を用いた状態で、食べていきたいと思います。まずは塩漬け、お雉さまの時は１５分にしたのですが、あまり長すぎると塩分が強す…続きを読む
キジの炊き込みご飯を作ってみた 2022年06月20日 さて、今年最後のキジです。キジを料理するのは3回目になるので、ようやく余裕を持って扱うことができるようになってきました。 今回も、ガラだけではなく、もも肉の下の部分いわゆる腱だらけの部分と、手羽の部分もすべて、キジ出汁に使いました。http://www.morimori2018.com/article/485764857.html下処理も前回同様で、今回もコントレックスまるまる１本使ってます。…続きを読む
キジ料理を改めて調べてみる 2022年04月17日 冷凍庫に、あと１羽キジがあります。さてさて、それを最後にどう食べようかなあ・・・って迷いがこの記事です。 改めて、キジ料理をネットで調べてみます。 まずはやっぱり検索かけると、鍋が多いですね。狩猟系のHPを紹介します。https://agri.mynavi.jp/2019_02_14_59927/ただやっぱりキジは熱を通すと固くなるのが難しいんですよね。で、ガチガチの割には旨味がないんですよ…続きを読む
キジ鍋とキジ酒とetcのキジ料理尽くし 2022年03月03日 まずはキジ鍋です。鍋のベースとなるのは、前回紹介した「キジ出汁」です。http://www.morimori2018.com/article/485764857.html超硬水のコントレックス使って、超絶に美味しく仕上がりました！味付けはしょう油だけ、味見して少し物足りなさを感じる程度の量を入れました。で、主役となるキジ肉はこちら！写真上がもも肉で、下が胸肉です。この時点で旨そうです。鍋の具には…続きを読む
動物性の出汁の取り方についての考察（キジ出汁を取る！） 2022年02月28日 正直、鴨ガラで何度も何度も、出汁取って挑戦したのですけど、手間の割には全く美味しいスープが取れなくて、最近はずっとジビエガラは捨ててました。ただ今期はキジが入手できました。私の愛読書山賊ダイアリーでは「キジって良い出汁出るんだなあ」って一コマがあって、さすがにこれは再挑戦してみなければいけないかなあと。ただ、単純に挑戦しても、やっぱり鴨ガラと同じように惨敗するのではないかと思い、色々ネットで調べ…続きを読む
