エースハンター猟師の徒然活動記録

キジ胸肉の調理方法を色々と考えてたところ、「塩と冷蔵庫でできちゃう熟成」ってタイトルの記事を見つけました。https://kokocara.pal-system.co.jp/2018/04/02/kitchen-skill-3-mature-chicken/で、ここで料理指南しているのが魚柄仁之助さんでした。最近、とんとご無沙汰してましたが、昔はよく魚柄さんの本を読んでいました。 この２冊は今…

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キジ胸肉料理の実験料理を2回ほどやりました。キジ胸肉を美味しく食べたい！！（昆布締め編）キジ胸肉を美味しく食べたい！！（塩漬け編）で、キジ出汁が美味しいことがわかりましたし、その他いろいろキジ肉を使って料理してきて、色々と経験値が上がりました。今回はその集大成です！！ まずキジ胸肉です。仕込みは昆布締めを選びました。で、今回は4時間締めます。胸肉にかかっているスパイスは、プロマスターブレンドで…

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新しいアイテムを入手したので紹介します。それは生粒胡椒です！！これ、初めて知った時から、絶対に美味しい！！って感じていたんですよね。特に肉料理には確実に合うと。で、今回「高級ステーキ肉」を頂きまして、生粒胡椒の初参戦となりました。レシピ的にはシンプルで、牛肉に塩だけして、ガスバーナーで炙っては休ませの繰り返し。で、火入れは完成！とにかく炙り料理するなら、タジン鍋は便利です。陶器製なので保温力もあ…

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皆さんの地域の雑煮ってどう食べられてますか？実は雑煮ほど地域性の異なる料理はないです。我が福井県は、味噌仕立てで、丸餅を煮て、具はかぶが特徴的で、鰹節をのせて食べます。大雑把に、関西は味噌で、関東はしょう油系のすましです。味噌でも京都は白味噌で名古屋は赤味噌でとか、とにかく地方色あるあるが一番強い料理が雑煮です。 さてさて、そんな福井県人の私ですけど、キジ出汁としょう油が合うことを発見したので…

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前回は昆布締めでキジ胸肉を脱水しました。で、今回は塩漬けで脱水して、昆布締めとの違いを比較していきます。 レシピは以前、燻製の時にやりましたけど、塩抜きが要らない塩分濃度でつけていきます。http://www.morimori2018.com/article/492172202.htmlいわゆる塩3％・砂糖1.5％の量です。とりあえず2日間ほど漬けました。前回の昆布締めの時も驚いたのですが、キ…

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さてキジ胸肉です。記事前半は、キジ胸肉全般についてまずは語ってみたいと思います。昆布締めの効果の方は、広告越えた記事後半に書いてますので、料理記事として読みたい方は広告まで飛んでください。 さてさて前回はヨーグルトに漬けてみました。http://www.morimori2018.com/article/494987797.html結果は・・・まあそれほどまでに美味しくなりませんでした。で、色々…

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今回はいきなり完成写真からです。はい！シカ出汁100％でシカ肉無しのポトフです！！ 先日作ったシカフォンの冷凍を惜しみもなく鍋に入れ、火にかけて強制解凍。一方で具になる、豚のスペアリブとベーコンを多少切り分け、フライパンで焼き目つくまで焼きます。それを溶けてきたシカ出汁に全投入。玉ねぎをくし切りにして、ばらけないように爪楊枝に刺して投入。ジャガイモは皮剥いて切らずに投入。ローリエ2枚と袋に入れ…

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さて、先日獲れたカルガモを料理していきます。 まずは、カルガモのレアステーキわさびソース添えやっぱりカモは美味い！！これはガスバーナーのみで作ってます。いつもの手技、テフロンの死んだフライパンにオリーブオイル入れて、弱火。皮目を上にして皮メインで全体を炙ります。裏かえして全体を炙ります。で、蓋して休ませます。この繰り返し。フライパン触ってある程度暖かくなっていたら、火を切ります。加熱の状態は肉…

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さて、キジ料理の数々です。 まずは昨年美味しかった料理の改良版です。http://www.morimori2018.com/article/485765238.htmlお雉さま昨年のレシピは上記アドレスからどうぞ。まあ簡単に言うと、キジ肉炙って熱燗に漬ける、いわゆるふぐのヒレ酒のようなものです。で、濁り酒も熱燗にできるということを知って、今年はお雉さま濁り酒バージョンです。まずはささみにゴッソ…

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さて今年も入手しました、キジです。昨年も同じ経路で入手しました。http://www.morimori2018.com/article/485609873.htmlその節はありがとうございました。昨年はキジ料理で色々と苦労したことも思いだしまして、１つ料理法を見つけています。実は元々シカ肉で試そうと思っていた方法なのですが、先にキジ肉をさばいたので、こちらから試していきます。 それはジビエ肉を…

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福井県に、県内外から四駆好きが集まる店があると、前々から話は聞いていました。それがランクル・ジムニー専門店「GLOBAL」です。http://www.global4x4.net/ 先日、14年目になる我がジムニーが入院して、その際に新型ジムニーの誘惑悪魔に襲われました。http://www.morimori2018.com/article/493400909.html小さくプリチャージ悪魔で代…

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まずはレシピを載せておきます。 シカの焼肉レシピ一口大の塊に切り分ける肉たたきで広げる砂糖を揉み込み30分ヨーグルトを揉み込み半日ヨーグルトを水洗いごま油と市販の焼肉のタレを揉み込み30分普通に焼いて完成 このレシピに至ったきっかけなのですが、私こんな本を持っていたことに最近気が付きました。シカやイノシシの解体方法や、料理方法まで載っていて、かなり便利な本でした。ジビエ 解体・調理の教科書 …

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シカすじ肉に限らず、イノシシの前足等、筋っぽい肉を何度も煮かえしていると、繊維状にグズグズになってしまうことが、多々あります。先日、シカすじ肉の肉じゃがを作りましたが、完成段階で、なかなかのグズグズ肉が出てます。で、1日で食べきれないからって、冷蔵して煮かえして、冷蔵して煮かえしてってやると、肉というよりはコンビーフ状態になってしまいます。 さてさて、このコンビーフを、どうやったら最後まで美味…

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シキンボとは何ぞや？！っていうと、後ろ足の部位の1つです。基本的に四つ足の解体部位の名前は、牛肉からなぞられています。詳しくはこの動画でどうぞ。写真左から、外モモ・シキンボ・内ももです。シキンボは別名「ヒレモドキ」とも言われていて、というか、そう言われるだろうなあと思わせるほど、ヒレ肉に似ています。ただ残念なのは、後ろ足のほんの一部分の部位のため、量が少ないです。普通の角皿にこの程度です。ただ、…

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前回作ったシカフォンと、大量に出たシカすじ肉で、何するか？まあ簡単に考えれば、肉じゃがでしょう！！ まず前回作ったシカフォンです。ザ・コラーゲン！！シカフォンは、中高年の女性の皆さんの味方です！そこにすじ肉を適量ほりこんでから、火にかけます。沸騰してから黒砂糖としょう油だけで味付けしました。分量は味見しながらの適量です。いわゆる肉じゃがの濃さと甘さです、まあ好みです。私は普通より甘さ控えめかも…

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